Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44

KOPFSALAT Nicola Pascale
FILETTI DI ACCIUGHE:
Sardellenfilets, fest, fleischig und aromatisch. Die
kleinen Heringsfische kommen aus dem Golf von Neapel,
werden noch am Fangtag filetiert und in Salz und
Sonnenblumenöl eingelegt.
Geregelte Nachfolge: Gianluca und Patricia Pascale mit ihrem Vater.
CARCIOFI DELLA NONNA:
Feine Artischocken, mariniert nach Art der apulischen
Großmütter, d. h. eingelegt in Essig und Öl, gewürzt
mit Knoblauch, Paprika und Petersilie. Eine Spezialität
aus der Provinz Foggia.
Wir treffen einen Mann, der jünger wirkt als
er ist, Marco D´Urso, 43. „Trüffelschwein“,
steht auf seiner Visitenkarte und „Prodotti
d´Eccellenza dall´ Umbria“.
D´Urso stammt aus dem umbrischen Assisi,
hat in Perugia, der Hauptstadt der Region,
Literaturwissenschaften studiert und
über „Das Tragische im modernen italienischen
Roman“ promoviert.
Vor zehn Jahren kam er nach Berlin – „der
Liebe wegen“ – machte sich selbstständig
und begann, als Food-Scout zu ar beiten,
auch für Fresco. Seine Spezialstrecke: Delikatessen
aus Umbrien.
Marco D´Ursos Spürnase ist es zu verdanken,
dass Nicola Pascale heute beispielsweise
den einmaligen, bis zu 18 Monate
in Erdhöhlen gereiften Pecorino aus
der Käserei von Walter Facchini aus dem
umbrischen Sigillo im Angebot hat. Oder
die Speck- und Wurstspezialitäten aus Norcia,
deren Hersteller dermaßen bekannt
sind, dass der Begriff „Norcini“ in ganz Italien
als Synonym für „Superfleischer“ gilt.
Neben solchen Leckerbissen aus Umbrien
gibt es bei Fresco natürlich auch
Pro dukte aus den anderen Landesteilen:
vom norditalienischen Veneto über das Piemont,
Ligurien, die Toskana, Kampanien,
Kalabrien, Sardinien bis zur Limoneninsel
Sizilien. Und natürlich aus Pascales Heimat
Apulien.
´NDUJA DI SPILINGA:
Die Antwort Italiens auf die gute alte deutsche Teewurst
kommt aus dem kalabresischen Dorf Spilinga.
Der gekutterte Mix besteht aus Schweinefleisch,
Salz und satter Peperoncini-Würze.
66 GARÇON