Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44

Graubünden KULINARISCHE EXKURSION
Dennoch hält Brügger an seiner archaischen Form der Naturtrocknerei
fest. „Weil ich dieses Handwerk liebe, weil solche lokalen Terroirprodukte,
wie wir sie erzeugen, durchaus wieder gefragt sind
und weil Tradition verpflichtet.“
Der 53-Jährige zeigt zwei abgegriffene Fotografien. Engelhard
Brügger, sein Urgroßvater, begründete 1892 hier im Churwaldnertal
die professionelle Fleischtrocknerei. „So wie er arbeiten wir noch
heute“, sagt Brügger, der ausschließlich Rindfleisch einheimischer
Provenienz verwendet – „weil es mehr Aroma hat als die Importware.“
Oberschale, Unterschale, Nuss und Falsches Filet werden,
nachdem Fett und Sehnen sorgfältig entfernt sind, mit Salz, Salpeter
und verschiedenen Bio-Gewürzen in großen Behältern eingelegt,
eine komplette Oberschale beispielsweise 22 bis 25 Tage.
Nach dem Antrocknen wird gepresst – Brügger benutzt dafür
eine museale Spindelpresse und erklärt: „Das mehrfache Pressen
bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der im Fleisch vorhandenen
Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch außerdem seine charakteristische
Form.“ In den folgenden rund 10 bis 20 Wochen Trocknungszeit
muss er jedes Fleischstück etwa sechzig- bis siebzigmal
in die Hand nehmen, kontrollieren und bearbeiten – ein arbeitsaufwändiger
Prozess, den Brügger „körperlich gnadenlos“ nennt.
„Den Rest erledigt die reine, ozonreiche Luft hier im Tal“, erklärt
Jörg Brügger dann noch. „Das Bündnerfleisch braucht die Temperaturschwankungen
und die Windströmungen, und es braucht die
Bündner Bergwälder, die die frische Bergluft spenden.“
NATURLUFTTROCKNEREI BRÜGGER
Hauptstraße 6
CH-7076 Parpan
Tel. +41 (0)81 — 382 11 36
www.bruegger-parpan.ch
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