Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 44

KULINARISCHE EXKURSION Graubünden
Im Innern der Wickel – Capuns sind eine Mehlspeise – befindet
sich ein fluffiger Spätzleteig, angereichert mit Kräutern sowie
Wurst- und Schinkenstückchen. Wir erfahren, dass es zahllose Varianten
und Untervarianten der Zubereitung gibt, dass die einen auf
„blutte“, wie es hier heißt, also „nackte“ Capuns stehen, die anderen
auf eingepackte, also in Mangold (und nur Mangold!) gewickelte.
Wieder andere schwören auf Capuns, in deren Inneren sich Schattenmorellen
oder Weinbeeren befinden, usw. usf. – „Capuns, eine
halbe Religion eben.“
Markus Thaler sagt das, Küchenchef im Ristorante Ticino, ein
Tiroler, der seit 30 Jahren in der Schweiz lebt und seit 15 Jahren
am Ticino-Herd steht. „Es ist mit den Capuns wie mit dem Wiener
Schnitzel, ein paar Basics, aber die allein selig machende Zubereitung
gibt es nicht.“
Die Inhaber des Traditionsrestaurants Ticino – das gastliche Haus
in der Churer Altstadt gibt es seit über 60 Jahren – sind übrigens
zwei Deutsche. Thorsten Glinka, 51, Bäcker und Konditor von Beruf,
stammt aus Hamburg; Stefan Glinka, 47, ausgebildeter Hotelfachmann,
aus Tuttlingen, einer Kleinstadt im südlichen Baden-
Württemberg.
Nach einigen Saison-Arbeitsstellen in der Schweiz entschieden
sie sich Anfang 2007, das Ristorante Ticino zu übernehmen. „Ein
Entschluss, den wir noch nie bereut haben“, so Thorsten Glinka.
Und Stefan ergänzt: „Die Bündner sind gesellige Menschen, schätzen
ordentliche Gastronomie und lieben gutes Essen."
RISTORANTE TICINO
Mühleplatz 3
CH-7002 Chur
Tel. +41 (0)81 — 253 03 01
www.ristorante-ticino.ch
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