Reporte Anual 2011 Ciencia y tecnología para el campo mexicano

FrijolElaboración de un panqué de harina de frijol negroFrijozac con alto contenido de fibraTecnologías AgrícolasINNOVACIÓN TECNOLÓGICA. Proceso para la elaboraciónde un panqué de frijol negro con alto contenido de fibra ycompuestos fitoquímicos. El panqué de frijol se obtiene apartir de la molienda del frijol, posteriormente se mezclacon harina de trigo (20%) e ingredientes adicionales (sal,azúcar, leche, bicarbonato de sodio, huevo y mantequilla).Se ciernen las harinas de frijol/trigo 80:20 (peso:peso)con la sal y el bicarbonato de sodio, esto con la finalidad deobtener un mayor esponjamiento de la masa; por separadose acrema la mantequilla con el azúcar, se le agregan lasyemas y después la harina cernida; en un recipiente porseparado se baten las claras de huevo a punto de turróny se agregan al resto de la mezcla. Se coloca la mezcla enel molde previamente engrasado y se coloca en el horno auna temperatura de 250 0C por 40 minutos; transcurridoel tiempo de horneado se deja enfriar en el mismo hornomínimo 15 minutos para evitar que el esponjamientodisminuya. Se saca del horno se enfría totalmentea temperatura ambiente y se empaca. El productoagroindustrial de frijol obtenido tiene una presentaciónsimilar a un panqué comercial, con la diferencia de colorproveniente del frijol de color negro. El producto obtenidoofrece nuevas alternativas para la comercialización del frijolnegro.PROBLEMA A RESOLVER. Mejorar la rentabilidad de lasunidades de producción de frijol en el Estado de Zacatecasa través de proporcionar valor agregado al grano por mediode la transformación del mismo y su comercialización enforma de panque, con lo que se logra la venta directa alconsumidor y se reduce el intermediarismo y la transferenciade valor.RESULTADOS ESPERADOS. El procedimiento para laelaboración de un panqué de frijol permite obtener unproducto agroindustrial de buen sabor, calidad nutricionaly con un alto contenido de compuestos fitoquímicos loscuales pueden contribuir en el control y prevención deenfermedades crónicodegenerativas. Se dispone del análisisnutritivo, sensorial y fitoquímicos los cuales nos permitenidentificar un alto contenido de fibra (26.1%/100 g(gramos)) y proteína (14.8%/100 g), y de taninos(291.247 mgEC/100 g). Además, la transformación delproducto permite dar valor agregado al frijol.RECOMENDACIÓN PARA SU USO. Esta tecnología sepuede usar de manera industrial, en medianas y pequeñasempresas agroindustriales. Se requiere de un horno, molinoy algunos recipientes caseros.ÁMBITO DE APLICACIÓN. La tecnología se puede aplicaren cualquier parte de la Republica Mexicana o comunidaddel país donde se disponga de grano de frijol. Se puedenestablecer industrias, medianas y pequeñas empresas.USUARIOS Y MERCADO POTENCIAL. Los usuarios de latecnología pueden ser grupos de productores de frijol, quetengan el interés en darle valor agregado a la leguminosa,creando medianas y pequeñas empresas o bien a nivelindustrial. El mercado potencial son todos los individuosque acostumbran consumir panqués.COSTO ESTIMADO. Los costos estimados para laelaboración de una pieza de panqué de 560 gr es de10 pesos y su precio de venta se estima en 15 pesos.Cada panque incluye 200 gr de gramo de frijol más losingredientes adicionales. Un kilo de frijol utilizado en laelaboración del panque, incrementará su valor en 25 pesos.IMPACTO POTENCIAL. El panqué contribuye a mejorarla calidad nutritiva del panqué que se encuentra en elmercado, ofreciendo al consumidor un producto con un altocontenido de fibra y proteína. Esta tecnología de alimentospermite ofrecer un panqué de frijol altamente nutritivo ycon un buen contenido de compuestos fitoquímicos loscuáles lo convierten en un alimento funcional. Al procesar1 kg de frijol se pueden obtener alrededor de 5 panqués,cada uno con 10 rebanadas, el que se puede vender a 20pesos c/u, con que se puede obtener en total $100.00/kgde harina de frijol. Un kilo de frijol a granel se vende entre12-15 pesos, lo que puede representar $85.00 adicionales(beneficio bruto).DISPONIBILIDAD. Esta tecnología se encuentra disponiblepara la sociedad mexicana y público en general en el CampoExperimental Zacatecas.Mayor información:I.I.A. Figueroa González Juan José, Dr. Horacio Salvador GuzmánMaldonado y M.C. Ma. Guadalupe Herrera Hernández.Campo Experimental Zacatecas.Km. 24.5 Carretera Zacatecas FresnilloApartado Postal 18. 98500 Calera, Zac.Tel y fax: (478) 9-85-01-99, 9-85-03-63figueroa.juan@inifap.gob.mxFuente financiera: Fundación Produce ZacatecasReporte Anual 2011 Ciencia y tecnología para el campo mexicano131