Revista Quid 55

Se llama Regina Vaena y detrás de la conocida marca, referente
insoslayable de la pastelería en nuestro medio, está ella,
su familia, su historia. Porque incluso cuando estudió para
perfeccionarse y mejorar su técnica, siempre estuvo aquella
infancia en una casona de Avellaneda, con abuelos venidos
él de Túnez y ella de Esmirna, con fondo de árboles frutales,
con fruta secándose al sol, con una cocina llena de mujeres
haciendo delicias judías y una nena que trabajaba junto a su
abuela Catalina, experta en dulces orientales.
Así lo cuenta en su libro, cada paso, una delicia, cada receta,
una historia, cada sabor, horas de desvelo buscando eso que
hace la diferencia. “Las nuestras eran casas pobladas de frutos
secos, todas las especias que se pueden encontrar. Abrías una
alacena y esa mezcla de aromas te hechizaba”, dice. Nucha
cuenta que inevitablemente relaciona la cocina con las visitas,
porque en la vieja casa familiar se cocinaba para recibir, para
agasajar, y todo ese tiempo de preparación, que podía durar
quince días o dos meses, era una fiesta de perfumes, de trabajo
compartido, de recetas con historia. “Acompáñenme en
este nuevo viaje. Es un viaje por la familia, por el mundo, por
los placeres prohibidos y los sabores que nos alegran la vida”,
dice en el prólogo del libro que lleva su nombre.
Cuenta que siempre sintió la cocina como el corazón de su
casa, de la infancia y luego, la de la casa en la que vivió con
su marido y empezó la crianza de sus tres hijos, y a recibir a
sus compañeritos. “Yo siempre estaba preparando cosas ricas,
nuestra casa era un refugio ideal para niños golosos”, dice.
Nucha es una mujer apasionada, no podría hacer las delicias
que hace si no lo fuera. Aunque uno podría no notarlo
inmediatamente. Sin embargo, hay un momento en que no
lo puede ocultar, y es cuando habla del chocolate: “¿Comer
tortas puede convertirse en un vicio?”. La respuesta es rápida,
cortante, clarísima: “El chocolate es una adicción”, y luego:
“La expresión justa es que soy adicta al chocolate”.
El capítulo que le dedica en su libro es adrenalina pura. El
deseo, el placer prohibido, la búsqueda de lo nuevo, la saciedad
y lo insaciable, todo está en la precisión del recuerdo
de cuándo y dónde lo descubrió, cómo lo fue incorporando,
cómo se convirtió en su sello, un óvalo de chocolate con su
nombre impreso colocado sobre sus productos. “La mayoría
de las veces, el chocolate es mi inspiración, lo que me hace
volar la imaginación y crear nuevas combinaciones y texturas.
Es el plan que me da más ilusión: meterme en la cocina provista
de chocolate a ver qué nueva idea se me ocurre. Y me
sorprendo todo el tiempo. Es una aventura única”, confiesa.
Con la misma entrega que le dedica a su método de “perderse
en el mundo mágico de la prueba y el error”, como ella
dice, Nucha está abierta a lo nuevo, a lo distinto. Así unió la
repostería francesa a la herencia familiar, el chocolate y las
frutas, en su marquise con damascos turcos. Así se dejó permear
por las nuevas tendencias, y fue cambiando sus productos,
aunque siempre con su toque. Y todo lo toma con alegría,
el boom de la pastelería en estos años, las tendencias, las
modas. “Hubo muchos cambios, hicimos muchos productos
nuevos, tanto en sabores como formas y terminaciones. Los
gustos han cambiado, la pastelería es o muy light, muy frutal,
o todo lo contrario, y en el medio, todo lo que se te ocurra”,
dice, entusiasmada, pensando tal vez en cómo cada cosa entró
en su cocina y salió diferente.
Entre las nuevas tendencias, inevitables, los cupcakes. “Son
divertidos. Los degusté en Italia por primera vez hace algunos
años, y me parecieron muy originales, con buenas terminaciones,
bien decorados y los colores, muy vistosos. Después los
probé en los Estados Unidos, muy ricos pero me parecieron
más rústicos. Nosotros hicimos algo intermedio, combinamos
la idea, metimos dulce de leche de relleno o en la masa, además
de todo tipo de frutas, algo más a nuestro gusto. En este
momento, la tendencia son cupcakes más grandes y rústicos”,
explica Nucha.
Ahora, a la vuelta de la construcción de su reconocida marca,
Regina Vaena ha comenzado a transmitir sus conocimientos,
su experiencia. “Estoy dando clases de pastelería por segundo
año en mi local de la calle Armenia, donde tenemos un salón
preparado para enseñar”, resume con humildad sus cursos y
clases magistrales mensuales, en los que enseña las recetas de
los productos de línea de venta y otras recetas. Un lujo para
quienes las toman y un lujo que ella se permite después de casi
toda una vida aprendiendo desde la tradición familiar, las clases
de pastelería, su carrera de bioquímica, que siempre viene
en su socorro a la hora de evaluar los ingredientes, las mezclas.
Cuando a fines de 1989 empezó junto a sus hijos la aventura
de la primera de sus ahora trece sucursales, a las que se suma
su empresa de catering, ya hacía tiempo que hacía tortas para
otros negocios. Y antes de eso, su vida cotidiana en la cocina,
en el corazón de la casa, siempre, haciendo lo que ella define
como “un mix de moderno y antiguo”, con sus recetas llenas
de historias personales. No por nada, cuando se le pregunta
quiénes son sus referentes en pastelería, responde: “Mi
mayor referente fue mi abuela Catalina, experta en dulces
orientales, pero no dejo de admirar a Escoffier, a Bilheux o
Alain Ducasse”
100 x 100 Nucha.
Recetas con historia
Editorial Sudamericana, 2014
89