1. - Inocuidade de Alimentos

Deve-se ter cuidado para evitar, o máximo possível, deterioração e dano, mediante a aplicação de
medidas apropriadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles.
1.5 LIMPEZA, MANUTENÇÃO E HIGIENE PESSOAL
Devem-se ter instalações e procedimentos apropriados para que as atividades de limpeza e manutenção
necessárias sejam realizadas de maneira eficaz, além de proporcionar um nível adequado de higiene pessoal.
As instalações sujas atraem pragas e oferecem um ambiente apropriado para multiplicação de
microrganismos patogênicos. Tal situação irá contaminar potencialmente a produção primária dos
alimentos de origem vegetal ou animal.
Em alguns casos, como a produção leiteira, a higiene pessoal está diretamente relacionada à inocuidade
do produto, pois a bactéria produtora de toxina estafilocócica, o Staphylococcus aureus, está
normalmente presente nas mãos dos seres humanos e pode causar doenças (mastite) nos animais ou
contaminar diretamente o produto. Neste caso, a bactéria encontra um ambiente apropriado para a
produção de toxina.
Há muitos perigos que afetam a inocuidade dos alimentos e que devem ser controlados na produção
primária. Alguns deles só podem ser controlados nesta etapa da cadeia produtiva, como o vírus da hepatite
A e algumas espécies de Vibrio em ostras que são consumidas cruas. Esses agentes patógenos só serão
controlados com um controle eficaz da qualidade da água. É também importante avaliar o uso esperado
do produto (cru ou cozido) e a ecologia microbiana para estimar o grau de perigo para a saúde humana.