1. - Inocuidade de Alimentos

O monitoramento da lavagem de mãos consiste na observação de como e quando os operários a
realizam. Os operários devem lavar as mãos quando a limpeza pessoal possa afetar a inocuidade, por
exemplo, ao iniciar as atividades de manuseio, após usar o banheiro e depois de manusear produtos
crus ou outro material contaminado. Os manipuladores devem evitar o manuseio de alimentos prontos
para o consumo, quando estes não serão submetidos a nenhum processo posterior para eliminar ou
reduzir uma nova contaminação
b) Uso de anti-sépticos nas mãos
A remoção de microrganismos patogênicos das mãos pode ser incrementada pelo uso de substâncias
anti-sépticas após a lavagem. As substâncias anti-sépticas mais usadas são:
1) Sabões: são quase ineficientes como anti-sépticos para a pele. Pseudomonas aeruginosa pode
crescer em alguns sabões líquidos. A principal ação dos sabões é sua atividade detergente,
diminuindo as bactérias transitórias das mãos.
2) Álcool: Os álcoois etil e isopropil são bons anti-sépticos para a pele, mas não são eficazes
contra esporos.
3) Compostos quaternários de amônio: os resíduos de sabão limitam sua ação anti-séptica nas mãos.
4) Compostos de iodo: os compostos de iodo combinados com detergentes são considerados bons
agentes de limpeza e não irritam a pele, entretanto sua ação anti-séptica é moderada.
5) Hipoclorito: as soluções de hipoclorito (50 ppm de cloro disponível) são usadas em
estabelecimentos de processamento de alimentos, mas há pouca evidência de sua ação anti-séptica,
já que são inativados pela presença de matéria orgânica. Estas substâncias irritam a pele.
c) Uso de Luvas
O uso de luvas é muito discutido. São recomendadas ao se manipular alimentos prontos para o
consumo. As luvas devem ser descartáveis, feitas de material impermeável e mantidas limpas. Devem
ser trocadas periodicamente, dependendo do alimento manipulado, e sempre que o manipulador tocar
algo diferente.
Entretanto é muito comum observar os manipuladores de alimentos usando luvas e não lavando as
mãos adequadamente. O uso de luvas não exclui a etapa de lavar as mãos. As luvas usadas para
manipular alimentos prontos para o consumo devem ser higienizadas antes do início da atividade.
d) Uniforme
Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, sem botões ou estes devem estar
protegidos. As calças devem ser feitas com cintos fixos ou com elástico. Se for necessário o uso de um