1. - Inocuidade de Alimentos

Os programas de pré-requisitos também têm impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se
preocupam em garantir que sejam inócuos, legítimos (não fraudados ou falsificados), apropriados e
saudáveis para o consumo. Já os planos HACCP têm uma finalidade especifica: objetiva a garantia
de alimentos inócuos.
A existência e a eficiência de programas de pré-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento
e a implementação de cada plano HACCP. Todos os programas de pré-requisitos devem ser
documentados, operacionalizados e periodicamente verificados. Esses programas são estabelecidos e
administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos estabelecimentos têm
procedimentos operacionais de manutenção preventiva para certos equipamentos de processamento,
visando a evitar falhas e perdas da produção. Durante a elaboração de um plano HACCP, a equipe
HACCP pode decidir se a manutenção e a calibração de rotina de um forno devem ser incluídas no
plano como uma atividade a ser verificada. Isso garantiria a obtenção da temperatura interna mínima
necessária para a inocuidade do alimento.
2.3 ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES
2.3.1 OBJETIVOS
Dependendo da natureza das operações e dos riscos associados, o local, o equipamento e as
instalações devem ser localizados, projetados e construídos para garantir que:
• A contaminação seja evitada ou minimizada;
• O projeto e a distribuição permitam limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas, e
evitem contaminação pelo ar;
• As superfícies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, não
sejam tóxicos e, quando necessário, duráveis e fáceis de manter e limpar;