1. - Inocuidade de Alimentos

a) PROJETO E DISTRIBUIÇÃO DO EQUIPAMENTO
Quando apropriado, o projeto e a distribuição do equipamento nos estabelecimentos
processadores de alimentos devem permitir a aplicação das boas práticas de higiene, incluindo a
proteção contra a contaminação cruzada durante as operações de elaboração do alimento.
Para oferecer proteção contra contaminação cruzada, deve-se levar em conta que:
• As atividades devem ser devidamente separadas por meios físicos ou outros meios eficazes.
• Os edifícios e as instalações devem ser projetados de tal forma que facilitem as operações de
maneira higiênica, através do fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria prima ao
local até a obtenção do produto final.
Os edifícios e suas estruturas devem ser adequados em tamanho, construção e distribuição para facilitar
a manutenção e as operações sanitárias na fabricação de alimentos. Os estabelecimentos e as
instalações devem:
1) Proporcionar espaço suficiente para a colocação de cada equipamento e para o armazenamento
de materiais;
2) Permitir medidas adequadas de precaução para reduzir o potencial de contaminação de
alimentos, superfícies de contato com alimentos ou de materiais de embalagem com
microrganismos, produtos químicos, sujidades ou outros materiais estranhos.
3) Ser construídos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos
e mantidos em bom estado, onde vazamentos ou condensação, dutos e tubulações não contaminem
os alimentos nem as superfícies de contato com alimentos (como embalagens, por exemplo);
4) Proporcionar iluminação adequada nas áreas de manipulação de alimentos, nos vestiários,
armários, banheiros e em todas as áreas onde o alimento é examinado, processado ou armazenado;
5) Proporcionar ventilação adequada ou equipamento de controle para minimizar os odores e
vapores (incluindo fumaça nociva) em áreas onde possam contaminar os alimentos.
b) ESTRUTURAS INTERIORES E CONEXÕES
As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimentos devem ser totalmente
construídas com materiais duráveis, de fácil manutenção, limpeza e desinfecção.
As seguintes condições específicas devem ser satisfeitas para garantir a inocuidade do alimento: