1. - Inocuidade de Alimentos

2.5.2 LIMPEZA E MANUTENÇÃO
Devem-se manter os estabelecimentos e o equipamento em estado de conservação adequada para
facilitar todos os procedimentos de sanitização, e para que o equipamento cumpra a função proposta,
especialmente as etapas essenciais de segurança e prevenção de contaminação de alimentos por
fragmentos de metal, de gesso, resíduos e substâncias químicas, entre outros.
A limpeza deve remover os resíduos de alimentos e sujidades que possam ser fonte de contaminação.
Os métodos de limpeza e os materiais adequados dependem da natureza do alimento. A sanitização
pode ser necessária após a limpeza.
Certas bactérias, incluindo algumas patogênicas, podem adaptar-se a condições adversas ao formar um
biofilme. As bactérias se alteram fisicamente, soltando filamentos que se aderem entre si e também à
superfície. Depois liberam um polissacarídeo que lhes confere uma melhor proteção. As bactérias em
um biofilme não são efetivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza com água e
sabão neutro. Chegam a ser mil (1000) vezes mais resistentes aos sanitizantes comuns em comparação
com as que se encontram em estado livre. Deve-se seguir uma rotina de limpeza sistemática para
remover esses biofilmes e outras sujidades.
a) Métodos e procedimentos de limpieza
A limpeza pode ser realizada pelo uso individual ou combinado de métodos físicos (como calor,
esfrega, fluxo turbulento, limpeza a vácuo ou outros métodos que evitem o uso de água) e
métodos químicos que utilizem detergentes alcalinos ou ácidos.