1. - Inocuidade de Alimentos

2.9.4 INSTRUÇÃO E SUPERVISÃO
Deve-se realizar uma análise periódica da eficiência do treinamento e dos programas de
instrução, assim como da rotina de monitoramento e supervisão, para garantir que os
procedimentos sejam efetuados.
Os gerentes e supervisores do processamento de alimentos devem ter conhecimento suficiente sobre os
princípios e as práticas de higiene de alimentos, de modo que sejam capazes de julgar os perigos
potenciais e tomar as medidas necessárias para controlar as deficiências.
2.9.5 RECICLAGEM
Os programas de treinamento devem ser revistos periodicamente e atualizados. Os sistemas utilizados
devem garantir que os manipuladores de alimentos apliquem todos os procedimentos necessários para
manter a inocuidade dos alimentos.
2.9.6 PROGRAMA MÍNIMO PARA CURSOS DE TREINAMENTO EM GMP
Um programa mínimo para treinamento em GMP deve abordar os seguintes temas:
a) PRODUÇÃO PRIMÁRIA: Objetivos; higiene ambiental; produção higiênica de alimentos; manipulação,
armazenamento e transporte; limpeza, manutenção e higiene pessoal.
b) ESTABELECIMENTO - PROJETO E INSTALAÇÕES: Objetivos; localização do estabelecimento;
localização do equipamento; local e instalações; projeto interior e distribuição; estrutura interna e
conexões; equipamento de controle e monitoramento, recipientes para lixo e substâncias não
comestíveis; e instalações.
c) CONTROLE DE OPERAÇÕES: Objetivo; controle de perigos alimentares; aspectos importantes de
sistemas de controle de higiene; embalagem; programa de qualidade da água; gerenciamento e
supervisão; documentação e registros; e procedimentos para recolhimento.
d) ESTABELECIMENTO: MANUTENÇÃO E LIMPEZA: Objetivo; manutenção e limpeza; sistemas
de controle de pragas; gerenciamento de programas de remoção de lixo; e monitoramento da eficiência.
e) HIGIENE PESSOAL: Objetivo; estado de saúde; doenças e lesões; limpeza pessoal; comportamento
pessoal; visitantes