1. - Inocuidade de Alimentos

manutenção adequadas. O equipamento e recipientes devem ser feitos com materiais que não tenham
efeito tóxico no uso indicado. O equipamento deve ser durável e móvel, ou capaz de ser desmontado,
para permitir a manutenção, a limpeza, a desinfecção, o monitoramento e a inspeção de pragas.
Os fabricantes devem ter um programa de manutenção preventiva eficaz, por escrito, para garantir que
o equipamento capaz de afetar os alimentos seja mantido em condições de trabalho. Esse programa
deve incluir:
• Uma lista do equipamento que necessita de manutenção periódica.
• Os procedimentos e a freqüência de manutenção (por exemplo, inspeção do equipamento, ajustes
e substituições de peças), baseados no manual do equipamento ou ainda nas condições
operacionais que possam afetar a condição do equipamento.
O equipamento deve ser mantido para assegurar a ausência de qualquer perigo físico ou químico, como
reparos impróprios, pintura descascada ou oxidada, lubrificação excessiva, etc.
• EQUIPAMENTO DE CONTROLE E MONITORAMENTO DE ALIMENTOS
O equipamento usado para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos deve ser
desenhado para atingir a temperatura exigida no menor tempo possível, visando à inocuidade. Além
disso, o equipamento deve ser projetado para permitir supervisão e controle de temperatura. Quando
necessário, o equipamento deve dispor de meios eficazes para controlar e monitorar a umidade, o
fluxo de ar e outras características que possam prejudicar a inocuidade do alimento. Essas exigências
devem garantir que:
• Os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos
ou que sua sobrevivência e crescimento sejam controlados de maneira eficaz;
• Os limites críticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados;