1. - Inocuidade de Alimentos

• Especificar limites toleráveis das variáveis
• Instrumentos de medição devem ser
verificados e calibrados
b) Etapas específicas de processo
Outras etapas que contribuem para a higiene do alimento incluem técnicas isoladas ou combinadas,
como resfriamento, processamento térmico, irradiação, dessecação, desidratação, conservação química
e embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada.
c) Contaminação cruzada
Os patógenos podem ser transferidos de um alimento a outro, através de contato direto, manipuladores,
superfícies de contato ou ar. Os alimentos crus ou não processados devem ser separados, fisicamente
ou por momento de trabalho, dos alimentos prontos para comer, e deve-se realizar limpeza e
sanitização completa antes do início das operações.
O acesso às áreas de processamento deve ser restrito ou controlado. Onde há maiores riscos, o acesso
à área de processamento deve ser através dos vestiários. Os operários devem colocar uniformes limpos,
incluindo sapatos ou botas, e devem lavar as mãos antes de entrar nestas áreas.
As superfícies, os utensílios, equipamento, acessórios e móveis devem ser totalmente limpos e
desinfetados após o contato com alimentos crus, principalmente os de origem animal.
Contaminação:
Transferência de patógenos de um alimento, superfície ou
utensílio contaminados para um alimento não contaminado,
de corpos estranhos e de produtos químicos não desejados.
d) Contaminação física e química
São também necessários sistemas para prevenir a contaminação de alimentos por corpos
estranhos, como fragmentos de vidro ou de metal oriundos de equipamento, poeira, fumaça
tóxica e produtos químicos não desejados. Na manipulação e no processamento, devem ser usados
métodos de detecção apropriados e sistemas de filtração.
Os sistemas de gerenciamento descritos constituem-se em uma forma eficaz para garantir a inocuidade
do alimento. Quando as especificações microbiológicas, químicas e físicas são usadas em qualquer