1. - Inocuidade de Alimentos

todos os produtos clorados são aceitos para uso em estabelecimentos processadores de alimentos. É
aconselhável não misturar cloro e amoníaco, pois pode ser perigoso.
Devem-se usar testes rápidos para determinar se os níveis apropriados do cloro foram atingidos.
Os compostos de amônio quaternário, às vezes conhecidos como “quats”, requerem um tempo de
exposição relativamente longo para eliminar um número significativo de microrganismos. Entretanto,
isso nem sempre é um problema, pois são muito estáveis e continuam a eliminar bactérias por mais
tempo, quando a maioria dos outros sanitizantes já perdeu sua eficiência. Devido a esse efeito residual,
mesmo na presença de alguma sujidade, são freqüentemente selecionados para uso em pisos e
superfícies frias. São bastante eficazes contra a Listeria monocytogenes e geralmente utilizados em
estabelecimentos que elaboram produtos prontos para o consumo. Infelizmente, os “quats” também
podem ser seletivos para os tipos de microrganismos que eliminam. Alguns processadores de alimentos
que mudaram para os “quats” tiveram problemas com o aparecimento de coliformes ou organismos
ambientais nocivos. Uma estratégia que muitas vezes funciona é alternar com outro sanitizante, uma
ou duas vezes por semana. Os detergentes devem ser enxaguados das superfícies por completo antes
de aplicar os “quats”, caso contrário serão quimicamente neutralizados.
Os sanitizantes à base de iodo, conhecidos como iodóforos, são formulados com outros compostos
para reforçar sua eficiência. Possuem muitas qualidades desejáveis para um sanitizante, pois eliminam
a maioria dos diferentes tipos de microrganismos, inclusive fungos e leveduras, mesmo em baixas
concentrações. Toleram a concentração moderada de sujidades, são menos corrosivos e sensíveis ao
pH - se comparados ao cloro - e são mais estáveis durante seu uso e armazenamento. Também causam
menos irritação à pele e, geralmente, são selecionados para a lavagem das mãos. Quando diluídos de
forma adequada, os iodóforos têm uma cor que varia de âmbar a marrom claro, o que pode ser útil para
controlá-lo, pois a cor indica a presença de iodo ativo. A principal desvantagem dos iodóforos é a de
manchar materiais, principalmente os plásticos. Os iodóforos podem ser formulados, especialmente
para uso com água calcária.
Os sanitizantes ácidos incluem os ácido-aniônicos e os tipos ácidos carboxílicos e peroxiacéticos. Sua
principal vantagem é manter estabilidade a temperaturas altas ou na presença de matéria orgânica. Por
serem ácidos, ao higienizar removem sólidos inorgânicos, como os que se encontram na água mineral
calcária. São normalmente usados na CIP ou nos sistemas de limpeza mecânica. Os sanitizantes ácidos
mais recentes são os produzidos pela combinação de peróxido de hidrogênio e ácido acético, como pro
exemplo o ácido peroxiacético. Eles são muito eficazes contra a maioria dos microrganismos que
preocupam os processadores de alimentos, especialmente contra os biofilmes que protegem as bactérias.