1. - Inocuidade de Alimentos

corrosão (como o alumínio). Apesar de ajudarem na ruptura química das sujidades, as substâncias
cloradas são detergentes e não sanitizantes.
• Uso geral
• Alcalinos ou clorados
• Ácidos
• Enzimáticos
Em casos onde a exposição a condições excessivamente alcalinas ou ácidas é problemática, os detergentes
enzimáticos podem ser uma alternativa aceitável. Como as enzimas são específicas para determinados
tipos de sujidade, esses detergentes não são tão eficazes como os outros detergentes de uso geral. Os
detergentes enzimáticos são adequados para sujidades à base de proteínas, gorduras ou carboidratos.
Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficiência da limpeza depende de vários fatores básicos:
1) Tempo de contato: os detergentes não agem instantaneamente, mas requerem certo tempo para
penetrar na sujidade e soltá-la da superfície.
2) Temperatura: a maioria dos detergentes intensifica sua eficácia com o aumento da temperatura.
3) Ruptura física da sujidade (esfrega): a seleção do detergente apropriado e os métodos de
aplicação minimizam a necessidade da esfrega manual.
4) Química da água: raramente a água é considerada pura, devido ao grande número de impurezas
existentes. A água calcária, por exemplo, contém sais de cálcio e magnésio, que reagem com as
substâncias limpadoras e diminuem sua eficiência. Conhecer a química da água é especialmente
importante ao escolher o sanitizante.
f) Agentes de sanitização
Há muitos tipos de sanitizantes químicos disponíveis no mercado. Podem ou não necessitar enxágüe
antes de iniciar o processo, dependendo do tipo utilizado e de sua concentração. Todos devem estar
aprovados para uso em estabelecimentos de alimentos e devem ser preparados e aplicados
segundo as indicações do fabricante. Infelizmente, não existe nenhum sanitizante ideal para atender
a todas as necessidades em geral.
O cloro e os produtos à base de cloro compreendem o maior grupo de agentes sanitizantes usados em
estabelecimentos processadores de alimentos, sendo também o grupo mais comum. Os sanitizantes à
base de cloro são eficazes contra muitos tipos de bactérias e fungos, atuam bem em temperatura
ambiente, toleram água calcária, e são relativamente baratos. O alvejante doméstico é uma solução de
hipoclorito de sódio, uma forma comum de cloro. Devem-se observar as instruções do rótulo, pois nem