1. - Inocuidade de Alimentos

periódicos dos manipuladores de alimentos, que incluem exame físico, de sangue e de fezes para
detectar a presença de patógenos transmitidos por alimentos.
Entretanto, esta é uma prática imprecisa e perigosa, já que o atestado médico indica a condição de
saúde no momento do exame. O problema ocorre se o manipulador de alimentos se infectar, por
exemplo com Salmonela, e disseminar este patógeno por um longo período.
A ineficiência deste atestado fica evidente quando se analisa os seguintes aspectos: (1) os parasitas não
são normalmente transmitidos pelas mãos; (2) com exceção da Salmonela adaptada ao ser humano (S.
typhi, S. paratyphi A e B), a origem da maioria dos surtos de salmonelose é por alimentos crus de
origem animal; (3) outros patógenos (Campylobacter, Listeria, B. cereus e Yersinia) são transmitidos
geralmente por fontes ambientais ou animais; e (4) Salmonella spp, Staphylococcus aureus (toxina
estafilocócica) e Shigella spp chegam aos alimentos através da contaminação cruzada ou pelo manipulador.
Os patógenos transmitidos pelas mãos são geralmente oriundos de contaminação de origem fecal, ou
seja, hábitos higiênicos inadequados do manipulador. Portanto, o treinamento de manipuladores de
alimentos em princípios de higiene e comportamento e o controle da higiene dos alimentos são mais
eficientes que o exame médico dos operários. Além disso, as limitações do monitoramento do estado
de saúde anulam sua validade como uma medida de controle eficaz.
2.6.3 DOENÇAS E LESÕES
Mesmo considerando a ineficácia do atestado médico, é realidade o fato dos manipuladores de
alimentos poderem transmitir patógenos para alimentos durante o período de incubação de uma
doença. Os operários e gerentes devem saber que a maioria das bactérias e dos vírus dissemina-se
durante o estágio agudo da doença. Neste estágio, os indivíduos com salmonelose podem eliminar 109
bactérias por grama nas fezes. O vírus da hepatite A pode se disseminar através das fezes e da urina
também no estágio agudo da doença. As feridas de pele supuradas estão normalmente infectadas por
Staphylococcus ou Streptococcus, que podem ser transferidos aos alimentos durante a manipulação.
Durante o estágio de convalescença, depois do estágio agudo, os patógenos podem se disseminar,
mesmo quando a infecção é assintomática. Quando a doença é crônica, os patógenos são transmitidos
de modo intermitente.
Os sintomas que devem ser informados aos supervisores para avaliar a necessidade de exame
médico e/ou possível afastamento da manipulação de alimentos são icterícia, diarréia, vômito,
febre, dor de garganta com febre, lesão de pele visível (furúnculo, corte, etc.) e presença de
secreção nos olhos, ouvidos ou no nariz.