1. - Inocuidade de Alimentos

fechamento), o processo deverá ser interrompido até ser consertado. O produto processado nessas
condições deficientes deve ser retirado de distribuição até que sua inocuidade seja confirmada. Todos
os reparos e correções devem ser documentados.
• Registros do controle da água
Os arquivos de controle são necessários para que o processador comprove que está trabalhando em
condições e práticas sanitárias aceitáveis. O processador deve ter sempre uma cópia disponível da
conta mensal de abastecimento de água pela rede pública. Se utilizar uma fonte privada de água ou
água de mar (em caso dos produtos de pesca), os resultados laboratoriais referentes a testes de
qualidade sanitária devem ser documentados e arquivados. Em caso de detecção de qualquer
contaminação, deve-se documentar e arquivar as correções e os resultados da nova análise
comprovando a inocuidade da água.
• Padrões de água
O Código dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos recomenda que a água potável atenda aos
parâmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organização Mundial da
Saúde (OMS) relativas à água potável. Veja a Tabela 1.
A OMS define como “água de mar limpa” aquela que atende aos mesmos parâmetros microbiológicos
da água potável e está livre de substâncias inaceitáveis.
Tabela 1: Qualidade bacteriológica para água potável a
ORGANISMOS
PARÂMETRO
Água para beber
E. coli ou coliforme termorresistente
Bactérias b,c
Água tratada que entra
no sistema de distribuição
Ausência em 100 ml de amostra
E. coli ou coliforme termorresistente
Bactérias b
Bactérias coliformes totais
Água tratada no sistema de distribuição
E. coli ou coliforme termorresistente
Bactérias
Bactérias coliformes totais
Ausência em 100 ml de amostra.
Devem estar ausentes em pelo menos 95%
das amostras colhidas nos últimos 12 meses.