1. - Inocuidade de Alimentos

2.4.7 GERENCIAMENTO E MONITORAMENTO
O tipo de controle e vigilância necessários dependem do estabelecimento comercial, da natureza de
suas atividades e do tipo de alimento. Os gerentes e supervisores devem ter conhecimento suficiente
sobre os princípios e as práticas de higiene para poder avaliar os perigos existentes, tomar as
ações preventivas e corretivas adequadas e assegurar controle e monitoramento eficazes.
• O tipo de controle e vigilância dependerá do tamanho do estabelecimento,
da natureza de suas atividades e do tipo de alimento.
• Os gerentes e supervisores deverão ter suficiente conhecimento
sobre princípios e práticas em higiene de alimentos.
2.4.8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS
Quando necessário, deve-se arquivar a documentação de registro do processamento, produção e
distribuição do produto por um período que exceda seu tempo de vida útil. A documentação aumenta
a credibilidade e a efetividade do sistema de controle da inocuidade do alimento. Os registros devem
ser legíveis e permanentes e devem refletir com precisão o resultado, a condição ou a atividade real.
Os erros ou alterações nos registros devem ser identificados de tal modo que o original esteja claro.
Por exemplo, um risco ou um simples traço devem trazer as iniciais do responsável ao lado da correção
ou da alteração efetuada.
• Tempo de manutenção
• Legibilidade
• Revisões e atualizações
Cada dado deve ser registrado pela pessoa responsável no momento em que o evento ocorrer. Os
registros completos devem ser assinados e datados por esse responsável.
Os registros essenciais, por exemplo, aqueles relacionados com a eficiência do processo térmico e de
vedação hermética de recipientes, devem ser assinados e datados por pessoa qualificada, designada
pela direção, antes do produto ser distribuído. Todos os outros registros devem ser revisados com a
devida freqüência, de modo a oferecer uma indicação precoce de deficiências potencialmente graves.