1. - Inocuidade de Alimentos

d) Alérgenos
O fabricante deve controlar a presença de alérgenos no produto. Alérgenos são os ingredientes ou
aditivos que podem estimular uma resposta alérgica em indivíduos sensíveis. Devem-se aplicar esses
controles em áreas relacionadas à adição de ingredientes, reprocessamento e transporte de ingredientes,
substituição de ingredientes e transferência de substâncias pelo equipamento.
e) Preparo/mistura do produto
Os pontos críticos para a formulação de um produto devem ser controlados durante o preparo e a
mistura deste para prevenir perigos biológicos, físicos ou químicos. O controle inadequado desses
pontos pode causar subprocessamento ou produção de toxinas, presença de alérgeno não declarados e
níveis inadequados de aditivos alimentares.
No processamento térmico, deve-se controlar o tamanho e a forma do produto (em cubos, moído ou
fatiado), a temperatura de tratamento (aquecimento, branqueamento, descongelamento, resfriamento, etc.),
a umidade (reidratação, concentração, etc.), a proporção (peso, volume), e o pH/acidez, entre outros.
O tempo e a temperatura devem ser controlados durante o preparo, a mistura, a adição e a
manutenção de materiais durante o processo, para evitar condições de crescimento microbiano
excessivo ou produção de toxina por Staphylococcus aureus, ou ainda para garantir a redução ou
eliminação de microrganismos.
2.4.3 ASPECTOS IMPORTANTES DE HIGIENE NO CONTROLE OPERACIONAL
a) Controle de tempo e temperatura
O controle inadequado da temperatura no processamento de alimentos é uma das causas mais comuns
de ocorrência de ETA ou de deterioração precoce de alimentos. Esses controles incluem tempo e
temperatura de cozimento, resfriamento, processamento e armazenagem. Devem-se implantar
sistemas que garantam um controle eficaz de temperatura, quando for essencial para a
inocuidade do alimento.
Os sistemas de controle de temperatura devem considerar a natureza do alimento, isto é, a atividade de
água (Aw), o pH e a carga inicial de microrganismos. É importante conhecer a vida útil pretendida para
o produto, assim como o método de embalagem e de processamento. É necessário verificar como o
alimento será consumido, isto é, se após cozimento e/ou processamento, ou se trata de alimento pronto
para comer. Deve-se também especificar os limites toleráveis para variações de tempo e temperatura.
Os registros de temperatura devem ser verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatidão.