1. - Inocuidade de Alimentos

2.9.2 CONSCIENTIZAÇÃO E RESPONSABILIDADE
O treinamento em higiene dos alimentos é de fundamental importância. Todas as pessoas devem
ter consciência de seu papel e sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação por
patógenos alimentares ou microrganismos que possam causar deterioração. Os manipuladores devem
ter conhecimento necessário e experiência suficiente para manusear os alimentos de maneira higiênica.
Aqueles que manipulam produtos químicos de limpeza ou outras substâncias químicas potencialmente
perigosas devem conhecer as técnicas seguras de manuseio desses produtos. Todas as pessoas que
participam na produção de alimentos, desde a produção primária até o consumo, devem ser treinadas
em GMP e conhecer suas responsabilidades.
2.9.3 PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Os programas de treinamento devem ser freqüentes devido à alta rotatividade dos operários em
empresas de alimentos. O manual do programa de treinamento deve estar disponível para os operários
e deve conter informações sobre operações de controle, controle de perigos e identificação de etapas
críticas à inocuidade do alimento, medidas eficazes de controle, eficiência dos métodos de monitoração
e sua revisão.
Os programas de treinamento devem ser aplicados a todos os grupos, desde a produção primária até o
preparo de alimentos para consumo. Esses grupos podem ser classificados em (1) produtores; (2)
processadores ou aqueles que servem os alimentos; (3) os profissionais envolvidos no transporte e
armazenagem; (4) consumidores; (5) inspetores oficiais; e (6) os profissionais que avaliam os planos
HACCP. O nível de conhecimento desses grupos depende de seu papel no processamento de alimentos.
Os produtores devem conhecer as práticas de higiene de alimentos. Para isso, é preciso conhecer as
fontes de microrganismos e ter a percepção de que estes patógenos podem ser veiculados por plantas
ou animais, tornando-os uma potencial fonte de contaminação do homem (Tabela 2).