1. - Inocuidade de Alimentos

2.6 HIGIENE PESSOAL
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos são
muitas vezes responsáveis por sua contaminação. Todo manipulador pode transferir patógenos a
qualquer tipo de alimento, mas isso pode ser evitado através de higiene pessoal, comportamento e
manipulação adequados.
A Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu o “Código de Práticas Internacionais Recomendadas
em Princípios Gerais de Higiene Alimentar” (CAC/RCP 1-1969) sobre os requisitos de higiene pessoal
e de comportamento relacionados à produção higiênica de alimentos.
2.6.1 OBJETIVO
O objetivo desses princípios é garantir que os operários que entram em contato direto ou indireto
com alimentos não os contaminem. Isso se dá através do controle adequado da higiene pessoal e de
seu comportamento.
Fundamento
Os indivíduos que não mantêm um nível apropriado de higiene pessoal, os portadores de determinadas
doenças ou lesões ou aqueles que se comportam de forma indevida podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores.
2.6.2 ESTADO DE SAÚDE
Pessoas doentes (ou com suspeita de estarem doentes) ou portadores de ETA devem ser afastadas das
áreas de processamento de alimentos. Qualquer manipulador de alimentos deve informar
imediatamente a ocorrência de doença ou de sintomas ao seu supervisor.
O fabricante deve evitar que pessoas doentes ou portadoras de ETA trabalhem em áreas de
manipulação de alimentos. O operário portador de alguma doença infecciosa, que pode ser transmitida
através dos alimentos, deve ser transferido para outra atividade, caso esteja em condições de trabalhar.
Operários com cortes ou feridas não devem manipular alimentos ou superfícies em contato com
alimentos, a não ser que a lesão esteja completamente protegida por um curativo à prova d'água.
O exame médico de um manipulador de alimentos deve ser feito sempre que houver uma indicação
clínica ou epidemiológica. Em alguns países, a legislação de saúde pública exige exames médicos