1. - Inocuidade de Alimentos

• Água de origem privada
A água de origem privada pode vir de uma variedade de fontes. Os estabelecimentos processadores de
alimentos perfuram poços para obter água mais barata, mais confiável, ou de qualidade melhor que a
disponível no local. Os poços mantidos de maneira apropriada podem fornecer água limpa, garantindo
a inocuidade do alimento. No entanto, essa água é mais susceptível à contaminação que a água de
fontes públicas. As águas residuais podem atingir os poços, em casos de inundação ou se os mesmos
estiverem localizados perto de latrinas, fossas sépticas ou deságües. Outra fonte de contaminação é a
própria água do subsolo, que pode chegar ao poço sem a filtração natural e percolação suficiente para
retirar as impurezas. A contaminação química dos poços pode ocorrer devido ao vazamento de tanques
de combustível, uso de defensivos em granjas, hortas e campos de golfe, além de descargas industriais.
Em muitos casos, as autoridades locais de saúde pública podem oferecer informações sobre a
construção apropriada dos poços, de acordo com as normas legais vigentes.
As fontes de água privada devem ser monitoradas para determinar se a água se encontra dentro dos
parâmetros aprovados. Isto requer análises laboratoriais que devem incluir, no mínimo, provas para
detectar presença ou ausência de bactérias indicadoras de contaminação, como coliformes. A
freqüência da amostragem deve ser a especificada pela legislação. Os métodos de amostragem devem
considerar os locais e os procedimentos mais apropriados, assim como o manejo adequado e o rápido
transporte da amostra ao laboratório.
A decisão de agregar ou não desinfetantes químicos deve se basear em provas microbiológicas.
• Água de mar
O uso da água de mar limita-se, em geral, ao processamento de pescado, em regiões costeiras e em
certas embarcações. A inocuidade e a qualidade dessa água podem ser questionadas, pois estão sujeitas
a mudanças diárias e sazonais e à contaminação ambiental. Neste caso, tratamentos como cloração ou
restrição do uso da água podem ser suficientes para eliminar o risco microbiológico. Por exemplo, o
uso pode ser restrito às primeiras etapas do processamento, que não influem na inocuidade do alimento
(como o desembarque de pescado inteiro), seguido de processamento posterior com etapas de lavagem
com água potável.
A entrada de água nos tanques de abastecimento localizados nas embarcações processadoras deve,
dentro do possível, estar situada perto da proa, e no lado contrário de qualquer ponto de descarga de
resíduos do processamento.
Seria prudente que as exigências quanto à inocuidade da água de mar fossem semelhantes às de água
potável oriunda de fontes públicas e privadas.