1. - Inocuidade de Alimentos

a Deve-se investigar imediatamente em caso de detecção de E. coli ou de bactérias coliformes totais.
No caso de haver bactérias coliformes, a ação mínima a ser tomada é repetir a análise. Se essas
bactérias forem detectadas na amostra de repetição, deve-se determinar a causa através de investigação
imediata e minuciosa.
b Apesar de a E. coli ser o indicador mais preciso de contaminação fecal, a contagem de bactérias
coliformes termorresistentes é também uma alternativa aceitável. A indicação de E.coli está
relacionada à identificação completa deste gênero e espécie. Se necessário, deve-se realizar as provas
de confirmação. As bactérias coliformes não são indicadores aceitáveis de qualidade sanitária no
abastecimento de água rural, principalmente em áreas tropicais, onde muitas bactérias que não têm
nenhuma importância sanitária estão presentes em quase todos os sistemas de abastecimento de água
não tratados.
c Nos países em desenvolvimento, sabe-se que a grande maioria dos sistemas rurais de abastecimento
de água apresentam contaminação fecal disseminada. Nessas condições, o órgão nacional de vigilância
deve considerar a melhora gradual do fornecimento de água como objetivo a médio prazo.
As “Principais Regulamentações Nacionais para Água Potável”, estabelecidas pela Agência de
Proteção do Meio Ambiente (EPA) dos EUA, são normas que se aplicam aos sistemas públicos de
abastecimento de água. Essa legislação foi elaborada para proteger a saúde pública e contêm os limites,
ou os níveis máximos de contaminação (maximum contaminant levels - MCL), para as diversas
substâncias químicas orgânicas e inorgânicas (por exemplo, chumbo, mercúrio, dioxina), como
também para alguns microrganismos, incluindo coliformes fecais e E. coli. Essas bactérias são usadas
como indicadores de outras bactérias potencialmente patógenas que podem estar presentes, sendo
comumente utilizadas para indicar contaminação por resíduos fecais de origem humana ou animal. A
presença de E. coli representa forte evidência de fezes na água.
Os coliformes totais (somatória dos coliformes ambientais e dos fecais) não são indicadores precisos
da presença real ou provável de organismos patógenos. Alguns organismos causadores de doenças,
sobretudo os protozoários como Giardia e Cryptosporidium, podem resistir a tratamentos que
eliminam os coliformes. Esses dois protozoários podem ser encontrados em águas de superfície
contaminadas por fezes humanas ou de animais. Os principais vírus que causam problemas na água
(vírus da hepatite A e Norwalk) podem estar associados à contaminação fecal. Normalmente a
desinfecção com cloro é suficiente para inativar estes vírus.