1. - Inocuidade de Alimentos

sistema de controle, devem se basear em princípios científicos consistentes. Quando aplicáveis,
devem-se estabelecer os procedimentos de monitoramento e as ações de controle correspondentes.
2.4.4 RECEPÇÃO DE MATERIAIS
Nenhum produto ou ingrediente cru deve ser aceito por um estabelecimento contendo parasitas,
microrganismos não desejados, pesticidas, drogas veterinárias ou tóxicas e substâncias em
decomposição ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis por separação ou
processamento normal. Quando necessário, as especificações para produtos crus devem ser aplicadas.
Os produtos ou ingredientes crus devem ser inspecionados e classificados antes do processamento.
Quando necessário, devem-se realizar testes laboratoriais para estabelecer a aptidão para uso, e
somente àqueles considerados apropriados e saudáveis devem ser utilizados. Deve-se realizar uma
rotação efetiva nos estoques de produtos e ingredientes crus, através do sistema FIFO, que significa
first in, first out, ou seja, o primeiro a entrar é o primeiro a sair.
A prevenção de perigos começa com o controle do material recebido. O grau de controle exercido
sobre esses produtos deve ser proporcional ao risco existente.
O produtor de alimentos deve controlar os ingredientes recebidos através de:
a) Avaliação periódica de ingredientes recebidos
• O produtor de alimentos deve estabelecer especificações escritas de cada ingrediente.
• As especificações de compra devem estar de acordo com a legislação.
• O produtor deve manter um histórico documentado de conformidade das especificações para
cada fornecedor, com resultados analíticos.
• O produtor do alimento deve obter certificados de análise para cada lote.
• Deve ser estabelecido um histórico de cumprimento das especificações sempre que houver
alteração de fornecedor, da origem dos ingredientes de um fornecedor conhecido, ou quando a
avaliação eventual não estiver de acordo com o certificado de análise.
• Devem-se obter amostras de cada lote recebido, de acordo com um plano pré-determinado e
analisado para confirmar o cumprimento das especificações.