1. - Inocuidade de Alimentos

INTRODUÇÃO
Para que o sistema HACCP funcione de modo eficaz, são necessários pré-requisitos que irão
fornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de
alimentos inócuos e saudáveis. O sistema HACCP deve ser executado sobre uma base sólida de
cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (GMP) e dos Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (SSOP), que formam parte das GMP e que, devido à sua importância, são freqüentemente
considerados e estudados em separado.
As GMP têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabelecimento e do
pessoal. Os SSOP são procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para atingir a
meta global de manter as GMP na produção de alimentos.
Cada segmento da indústria deve fornecer condições necessárias para proteger os alimentos enquanto
estes estiverem sob seu controle. Isto tem sido alcançado através da aplicação das GMP como prérequisito
para a implementação do sistema HACCP.
O Código de Regulamentação Federal da Food and Drug Administration (FDA) (Título 21, Parte 110),
nos EUA, fornece uma relação das Boas Práticas de Fabricação (GMP), e está dividido em quatro
subpartes. A primeira, Subparte A, define os termos relevantes - inclusive os “pontos críticos de
controle” - e trata de práticas referentes ao pessoal. A segunda divisão das GMP, Subparte B, trata das
instalações. Nesta divisão estão incluídos os requisitos para manutenção das áreas externas, construção
das instalações físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento
de produtos químicos (incluindo substâncias sanitizantes), abastecimento de água e encanamentos, e
coleta de lixo. A terceira parte, Subparte C, aborda os requisitos gerais para o equipamento, incluindo
aqueles necessários para sua construção, facilidade de limpeza e manutenção. A última parte, Subparte
E, aborda os controles de produção.