1. - Inocuidade de Alimentos

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ou espirrar, o manipulador de alimentos deve afastar-se, cobrir a boca e o nariz com um lenço de papel e depois lavar as mãos antes de voltar ao trabalho para evitar a contaminação de produtos alimentares. Objetos pessoais como jóias, relógios, brincos e outros não devem ser usados ou trazidos para área de manipulação de alimentos. Estes devem ficar guardados nos armários localizados nos vestiários. Óculos, quando usados, devem estar presos por um cordão atrás do pescoço para evitar que caiam no produto alimentar. Protetores auriculares, quando usados, também devem estar presos por um cordão por trás do pescoço pela mesma razão. Manipuladores de alimentos não devem carregar canetas, crachás de identificação ou qualquer outro objeto, exceto em bolsos fechados abaixo da linha da cintura. Roupas e objetos de uso pessoal devem ser mantidos em locais adequados (vestiários). Nenhum tipo de alimento deve ser mantido nos armários dos vestiários para evitar a atração de insetos e roedores. 2.6.6 VISITANTES Visitantes de áreas de manufatura, processamento ou manipulação de alimentos devem vestir uniforme ou roupas protetoras e seguir as mesmas regras de higiene pessoal estabelecidas nesta seção. 2.7 TRANSPORTE 2.7.1 OBJETIVO As medidas adotadas durante o transporte têm como objetivo proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminação e de danos capazes de tornar o produto impróprio para o consumo. O ambiente deve apresentar condições impróprias para o crescimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos. Fundamento Os alimentos podem contaminar-se ou chegar a seu destino em condições impróprias para consumo, se não forem adotadas medidas efetivas de controle durante o transporte e mesmo quando as devidas medidas de higiene tenham sido consideradas durante toda a cadeia produtiva. Considerações gerais Os alimentos devem ser devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de veículo ou de recipiente exigido depende da natureza do alimento e das condições em que é transportado.
2.7.2 REQUISITOS Os veículos e as carrocerias devem ser projetados e construídos de modo a não contaminarem os alimentos ou as embalagens. Da mesma forma, é importante o cuidado com a limpeza, a desinfecção e a separação de diferentes alimentos ou de alimentos e produtos não alimentícios durante o transporte. Deve haver cuidado com a conservação da temperatura, umidade e pressão atmosférica, assim como com o controle de outras condições, a fim de proteger o alimento contra o crescimento microbiano prejudicial ou indesejável e a deterioração, que poderia tornar o produto impróprio ao consumo. Os ingredientes refrigerados devem ser transportados a 4°C (39,2ºF) ou menos, e devem ser monitorados durante o transporte. Os ingredientes congelados devem ser mantidos a - 18°C (-0,4ºF), tolerando-se até -12°C (10,4ºF) para a recepção. Os alimentos devem ser transportados em condições que evitem contaminação microbiológica, física e química. 2.7.3 USO E MANUTENÇÃO Os veículos e as carrocerias para transportar alimentos devem ser mantidos em condições adequados de limpeza e manutenção. Quando é usado o mesmo veículo ou carroceria para transportar diferentes tipos de alimentos ou produtos não alimentícios, deve-se realizar uma limpeza rigorosa e a desinfecção adequada entre uma carga e outra. Os meios de transporte fechados, carrocerias e veículos similares devem ser projetados e identificados para uso exclusivo de alimentos. O produtor deve verificar se o transporte é adequado para alimentos, considerando as seguintes medidas de verificação:
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