1. - Inocuidade de Alimentos

Os processadores e profissionais envolvidos na produção de alimentos incluem os operários de
linha, os responsáveis por controle de qualidade e os gerentes. Os operários de linha e aqueles que
manipulam, processam e armazenam alimentos devem conhecer todos os perigos associados às etapas
da cadeia alimentar, desde a recepção da matéria prima até a obtenção do produto final. A profundidade
de conhecimento necessário a essas pessoas varia de acordo com o produto manuseado. O pessoal de
controle de qualidade tem mais responsabilidades técnicas do que os operários de linha e, portanto,
devem conhecer as fontes de microrganismos e sua importância em todas as etapas do processo.
Devem conhecer também todos os métodos de monitoramento de PCC (Pontos Críticos de Controle),
sua interpretação e medidas de controle recomendadas (Tabela 3).
A gerência deve ser responsável pelas GMP e pelo plano HACCP. Estes sistemas devem ser avaliados
internamente e também pelos órgãos oficiais de controle.
O pessoal que trabalha com transporte e armazenamento de alimentos deve conhecer os perigos
relacionados com a manipulação e como minimizá-los.
Os consumidores podem reduzir a transmissão de doenças através dos alimentos, se forem bem
informados sobre a maneira correta de conservação e preparo, como evitar a contaminação cruzada e
saber eliminar ou reduzir os perigos.
O pessoal da fiscalização oficial deve ser capaz de identificar e controlar os PCC e os perigos
microbiológicos. Deve estar claro que as GMP e o HACCP são as melhores ferramentas para garantir
a inocuidade dos alimentos.
Aqueles que desenvolvem plano HACCP devem considerar a importância das GMP como prérequisito
para a implantação de um plano HACCP.
Tabela 3. Conhecimento básico necessário ao pessoal da indústria de alimentos
PESSOAL
Operário de linha
CONHECIMENTO MÍNIMO EXIGIDO
• Principais fontes de microrganismos para o
produto sob sua responsabilidade
• Papel dos microrganismos nas ETA e na
deterioração de alimentos
• Princípios de higiene pessoal
• Importância da informação sobre doenças,
ferimentos e cortes à supervisão