1. - Inocuidade de Alimentos

2.4 CONTROLE DE OPERAÇÕES
2.4.1 OBJETIVOS
O objetivo do controle de operações é produzir alimentos próprios para o consumo humano. Isto
se dá através de procedimentos operacionais apropriados a produtos e ingredientes, sua
formulação, composição, processamento, distribuição e consumo. Esses procedimentos são
aplicados na produção e na manipulação dos alimentos. Deve-se também realizar o planejamento,
a implementação, o monitoramento e a revisão da eficiência dos sistemas de controle. A aplicação
do HACCP deve ser considerada quando o controle operacional não for suficiente com aplicação
das GMP.
2.4.2 CONTROLE DE PERIGOS
As empresas produtoras de alimentos devem também controlar os perigos de contaminação, através do
uso de sistemas como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Para o controle
de perigos é necessário identificar todas as etapas críticas do processo para a inocuidade do alimento,
além de implementar procedimentos de controle nessas etapas, monitorá-los para garantir eficácia
contínua e revê-los periodicamente ou quando houver mudanças no processo operacional. Esses
sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia alimentar para controlar a higiene dos alimentos durante
toda a vida útil do produto.
Os procedimentos de controle podem ser fáceis, como a simples verificação da renovação de estoque,
a calibragem do equipamento ou a programação correta da temperatura das câmaras frias. Em alguns
casos, pode haver a necessidade de consultar especialistas.
• Identificar estapas essenciais para a inocuidade
• Aplicar procedimentos eficazes
• Assegurar a eficácia dos procedimentos (vigilância)
• Examinar os procedimentos periodicamente