1. - Inocuidade de Alimentos

Considerando que as condições da água de mar podem mudar com as estações e as atividades costeiras,
as análises microbiológicas devem ser mais freqüentes que as realizadas na água de fontes públicas ou
privadas. Ainda que contenha mais sal que a água doce, a água de mar usada para o processo (ou que
tenha contato direto com os filés ou com as partes comestíveis dos produtos marinhos) deve atender
aos parâmetros requeridos para água potável e ser monitorada com mais cautela. Se a água de mar for
utilizada apenas para descarregar pescado inteiro das embarcações por bombas ou canaletas de
descarga, podem-se dispensar os testes de qualidade.
Monitoramento das tubulações de água
As tubulações devem ser devidamente projetadas, dimensionadas, instaladas e mantidas, de modo que
leve água em quantidade suficiente para as áreas de todo o estabelecimento. Devem conduzir águas
residuais e qualquer outro resíduo líquido para o exterior, evitando assim que se convertam em fonte
de contaminação dos alimentos, das redes de abastecimento, de equipamento ou utensílios.
Recomenda-se monitorar mensalmente as tubulações para evitar problemas de cruzamento entre as
tubulações de água potável e as de água não potável, ou entre as tubulações de deságüe. É necessário
realizar supervisão freqüente.
• Monitoramento do gelo
Além de monitorar a segurança da fonte de água e das tubulações, o gelo também deve ser submetido
a controle periódico para verificar sua inocuidade. O armazenamento e as condições de manipulação
do gelo podem ser responsáveis pela disseminação de bactérias nocivas.
• Ações corretivas relativas à água
Quando ocorre algum problema com a fonte de água utilizada no processo, o responsável deve avaliar
a situação. Se necessário, deve-se evitar o uso dessa fonte até que seja encontrada uma solução e uma
nova análise confirme a solução do problema. Deve-se também avaliar a necessidade de tomar alguma
medida com todos os produtos que foram processados nessas condições adversas.
Ao se perceber qualquer cruzamento com tubulações de água contaminada, deve-se corrigir o
problema imediatamente. Se o abastecimento não puder ser isolado (por exemplo, com o uso de uma
válvula de