1. - Inocuidade de Alimentos

• Controle de temperatura
Dependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalações
adequadas para aquecer, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os refrigerados ou
congelados; supervisionar sua temperatura; e, quando necessário, controlar a temperatura dos
ambientes, para garantir a inocuidade.
• Qualidade do ar e ventilação
Devem-se proporcionar mecanismos adequados de ventilação natural ou mecânica, especialmente para:
• Minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar, como através de aerossóis e gotas de condensação;
• Controlar a temperatura de ambientes;
• Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento;
• Controlar a umidade, onde necessário, para garantir a inocuidade do alimento.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule entre áreas
contaminadas e limpas e, quando necessário, possam ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas.
• Iluminação
Deve haver iluminação adequada natural ou artificial para permitir a operação de uma maneira higiênica.
A iluminação não deve alterar as cores e sua intensidade deve ser adequada à natureza das operações.
As lâmpadas suspensas devem estar protegidas para evitar a contaminação em caso de quebras.
• Armazenamento
Os estabelecimentos devem oferecer instalações adequadas ao armazenamento de alimentos,
ingredientes e produtos químicos (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustíveis, etc.).
As instalações devem ser projetadas e construídas para o armazenamento dos alimentos com o fim de:
• Permitir manutenção e limpeza adequadas;
• Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos;
• Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminação durante o
armazenamento; e
• Proporcionar um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por exemplo, através de
controle de temperatura e umidade).
O tipo de instalação exigida para armazenagem depende da natureza do alimento. O ideal é dispor de
instalações separadas e seguras para armazenar materiais de limpeza e substâncias perigosas.