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Caracterização Físico-Química de Sobremesa Láctea<br />
Cremosa Sabor Chocolate à base de Soro de Ricota<br />
Participantes: Daiana Maísa Rosana Kehrwald Heisler<br />
Demais participantes: Co-autor - Juliana Elisa Hartmann Pesquisador - Daniel Neutzling<br />
Lehn<br />
Orientadores: Claucia Fernanda Volken de Souza<br />
Resumo:<br />
Na fabricação do queijo, principal derivado lácteo produzido na região do Vale do<br />
Taquari, é gerado o soro de queijo, subproduto de importância relevante, tendo em vista<br />
o potencial poluidor e o volume produzido. Uma forma de aproveitamento deste soro<br />
é a fabricação de ricota. Porém, na elaboração da ricota gera-se o soro de ricota, resíduo<br />
agroindustrial altamente poluente que deve ser previamente tratado para então ser lançado<br />
nos corpos hídricos. Por sua composição nutricional, este pode ser aproveitado na elaboração<br />
de produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi <strong>ver</strong>ificar a viabilidade técnica de produzir<br />
uma sobremesa láctea utilizando o soro de ricota como ingrediente base. O soro utilizado foi<br />
obtido a partir do soro de queijo tipo lanche. Os demais ingredientes foram: cacau, açúcar,<br />
amido de milho, gelatina, goma guar, creme de leite, leite integral, leite condensado, corante<br />
caramelo e colágeno. Foram elaboradas mais de 40 formulações, variando as quantidades<br />
destes ingredientes. Quatro formulações apresentaram características sensoriais semelhantes<br />
ao produto comercial. A Formulação A continha 12,5% de leite condensado e 6% de açúcar.<br />
A Formulação B, 14% de leite condensado e 4,5% de açúcar. As Formulações C e D foram<br />
as amostras A e B adicionadas de 8,75% de creme de leite. Amostras das formulações e uma<br />
amostra comercial do produto (Formulação E) foram submetidas às análises de: umidade,<br />
cinzas, proteínas, lipídios, atividade de água, pH, viscosidade e sinerese. Os resultados<br />
obtidos para proteínas foram de 2,00; 2,57; 2,59; 2,89 e 3,06 % para as Formulações A, B,<br />
C, D e E, respectivamente. Esta variação pode ser devido ao fato que a amostra comercial<br />
(maior teor de proteína) tem em sua formulação leite fluído e leite em pó. As formulações<br />
C e D apresentaram valores maiores, devido ao creme de leite. O teor de lipídios variou de<br />
0,4 (A) a 5% (E). As formulações desenvolvidas apresentaram valores de lipídios menores<br />
do que a comercial, em função da utilização de soro de ricota, que contém menos gordura<br />
do que o leite utilizado na comercial. As viscosidades obtidas foram: 56.000 (A), 45.500 (B),<br />
29.870 (C), 25.370 (D) e 64.750 cP (E). As formulações C e D apresentaram baixos valores de<br />
viscosidade pelo fato de conter creme de leite. Pode-se concluir que o uso do soro de ricota na<br />
elaboração de produtos lácteos é uma opção tecnologicamente viável para aproveitamento<br />
deste resíduo.\rPalavras-chave: laticínios, aproveitamento de resíduo, desenvolvimento de<br />
produto, sobremesa láctea<br />
Instituição: <strong>Univates</strong><br />
Campus: Lajeado<br />
Financiador: FAPERGS<br />
E-mail: daiamk@ibest.com.br<br />
Data do cadastro: 19/09/2012<br />
Equipamentos: Datashow<br />
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SUMÁRIO<br />
Anais do XI Salão de Iniciação Científica da <strong>Univates</strong>
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