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Análise da composição de bebidas lácteas
fermentadas comercializadas na região do Vale do
Taquari, RS.
Participantes: Fátima Ulsenheimer
Demais participantes: Cláudia Schlabitz Daniel Neutzling Lehn Lucélia Hoehne
Orientadores: Claucia Fernanda Volken de Souza
Resumo:
Bebida láctea fermentada é o produto resultante da mistura do leite em suas diversas
formas, soro de queijo e fermentos lácteos, adicionado ou não de outras substâncias
alimentícias. O soro de queijo é obtido da produção de queijos e tem grande importância
nutricional, pois apresenta em sua composição vários nutrientes presentes no leite, sendo
sua utilização na elaboração de bebidas lácteas uma forma racional de aproveitamento. A
legislação fixa parâmetros de qualidade que devem ser atendidos para as bebidas lácteas
fermentadas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e
micro biologicamente bebidas lácteas fermentadas comerciais, avaliando sua conformidade
com os parâmetros estabelecidos na legislação brasileira vigente. Foram avaliadas cinco
marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas, adquiridas em supermercados da região
do Vale do Taquari, RS. As análises físico-químicas de extrato seco total, acidez, pH, cinzas,
lipídios e proteínas foram realizadas conforme descrito no Manual de Métodos Físico-
Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz e a análise de contagem
de bactérias lácticas conforme ISO 15214:1998. A amostra B apresentou o maior teor de
extrato seco total, com 20,75%, enquanto a amostra A, com 16,71%, apresentou a menor
concentração. A acidez das amostras variou de 0,43% na amostra E a 0,64% na amostra
C, enquanto o pH variou de 3,92 na amostra B a 4,55 na amostra E. A concentração de
cinzas nas amostras variou de 0,41% na amostra A até 0,60% na amostra E. Comparando
os resultados de lipídios, a amostra B apresentou maior valor, com uma média de 15,10%,
sendo o menor valor obtido na amostra C, com 9,09%. A concentração de proteínas variou
de 0,68% na amostra B até 1,17% na amostra C, sendo que somente esta amostra apresentou
concentração superior ao estabelecido em legislação. Em relação à contagem total de
bactérias láticas, as amostras D e E apresentaram contagem menor do que o estabelecido em
legislação, enquanto as amostras A, B e C estão de acordo com este parâmetro. Com base
nos resultados obtidos no presente trabalho verificou-se que, das cinco marcas de bebidas
lácteas fermentadas analisadas, apenas a amostra C, está de acordo com todos os parâmetros
estabelecidos na legislação brasileira vigente. \rPalavras-chave: Qualidade, Físico-Química,
Soro de Queijo, Legislação.
Instituição: Univates
Campus: Lajeado
Financiador: Univates
E-mail: fatynha.msn@hotmail.com
Data do cadastro: 24/09/2012
Equipamentos: Datashow, Notebook
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SUMÁRIO
Anais do XI Salão de Iniciação Científica da Univates