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Avaliação da qualidade microbiológica e das
alterações nutricionais do leite devido ao
tratamento térmico
Participantes: Amanda Silveira Borges
Demais participantes: Adriano Gennari Bruna Wissmann Monteiro Daniel Neutling Lehn
Anderso Stieven Júlia Grasiela Spellmeier
Orientadores: Claucia Fernanda Volken de Souza
Resumo:
O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao
seu valor nutritivo. Porém, possui alta perecibilidade, pois se caracteriza como excelente
meio para a multiplicação de vários grupos de micro-organismos. Portanto, os tratamentos
térmicos são de fundamental importância para eliminação da flora microbiana do leite. As
modificações no leite variam consideravelmente em função da severidade do tratamento
térmico, visto que são aplicados temperaturas e tempos distintos, segundo o tipo de
processamento empregado. O objetivo desse trabalho foi verificar a variação das propriedades
do leite antes e após os tratamentos de pasteurização e esterilização, comparando-as com o
leite in natura. As amostras de leite foram coletadas em um laticínio da região do Vale do
Taquari no período de junho a setembro de 2012. Foram coletadas 72 amostras, sendo 24 de
cada tipo de leite: cru resfriado, pasteurizado e esterilizado (UHT). Nas amostras de leite
foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez, alizarol, densidade, crioscopia, ureia,
sólidos totais (ST), matéria mineral, lipídeos, proteínas, lactose, cálcio, fósforo, contagem de
células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). As médias dos valores de pH
variaram de 5,34 a 6,91. Os valores de gordura apresentaram variação pronunciada entre
as amostras, com valores de 2,77 a 4,15%, considerado o fato de ocorrer padronização dos
teores de gordura dos leites processados (3%) em relação às amostras de leite cru. Os valores
de proteínas das amostras variaram entre 3,17 e 3,27%. Os valores de ST das amostras de
leites processados apresentaram pequena redução em relação às amostras de leite cru. As
médias de CCS e CBT variaram muito a cada coleta. A variação de CCS e CBT para o leite cru
situou-se entre 417.103 e 729.103 cél/mL, e 5296.103 e 8116.103 UFC/mL, respectivamente.
Para o leite pasteurizado, a variação observada foi entre 299.103 e 353.103 cél/mL (CCS) e
552.103 e 2039.103 UFC/mL (CBT). Já para o leite esterilizado, a variação observada foi entre
37.103 e 164.103 cél/mL (CCS) e 697.103 e 813.103 UFC/mL (CBT). Os resultados indicam
que os tratamentos térmicos têm impactos distintos sobre o leite e que a qualidade do
produto provavelmente está relacionada com os cuidados durante a ordenha e o transporte,
com influência de fatores como o tempo e a temperatura de armazenamento do leite cru até
o momento do tratamento térmico. \rPalavras-chave: Laticínios, Pasteurização, Leite UHT,
Físico-Química, Microbiologia.
Instituição: Univates
Campus: Lajeado
Financiador: FAPERGS
E-mail: amandaaaborges@hotmail.com
Data do cadastro: 24/09/2012
Equipamentos: Datashow
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SUMÁRIO
Anais do XI Salão de Iniciação Científica da Univates