Corantes naturais de urucum - Emepa

amarelo-alaranjada para rosa-fraca, em pH baixo. A estabilidade térmica éconsiderada boa a temperaturas abaixo de 100C.A norbixina, na presença de íons de cálcio, se precipita, podendo aindareagir com as proteínas, alterando sua coloração; este fato é comum de ocorrer nacoloração de queijos, em que o pigmento pode migrar e concentrar-se no centro. Autilização do ácido ascórbico e de outros antioxidantes ajuda na estabilizaçãoAraújo, (1995).Atualmente, os pigmentos lipossolúveis são utilizados em alimentos, aexemplo das margarinas, cremes vegetais, queijos, sorvetes e outros. Já oshidrossolúveis são aplicados, principalmente, em queijos, sorvetes, derivadoscereais, confeitos, bebidas, molhos e salsichas, representando mais de 80% domercado de corantes de urucum. Carvalho, (1992).Do urucum são fabricados os corantes naturais mais difundidos na indústriade alimentos, onde seus produtos representam aproximadamente 70 % (emquantidade) de todos os corantes naturais e 50 % de todos os ingredientesnaturais que têm função corante nos alimentos. Franco et al. ( 2001). Do urucumsão produzidos:a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias,laticínios e cereais;b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtosalimentícios, a exemplo de massas, recheios e produtos oleosos;c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira ena América Latina.3.1. Carotenóides como antioxidantes.Os carotenóides são grupos de pigmentos solúveis em gorduras,constituído por uma família de mais de 600 membros, exercendo uma função antioxidantee oferecendo proteção contra certos tipos de câncer.Pesquisas médicas têm demonstrado que a grande ingestão de vegetaisestá associada com a redução dos riscos de doenças degenerativas, como câncere doenças cardiovasculares. Sendo os vegetais a maior fonte de carotenóides e5