uzgoj slatkovodne ribe, stanje i perspektive zbornik radova

Riba važnija nego ikad
mina D i n-3 PUFA. Masne kiseline u ribljem ulju, eikozapentaenska (EPA, C20:5n-3)
i dokozaheksaenska (DHA, C22:6n-3) imaju antioksidativno i protuupalno djelovanje
na moždano tkivo (Sirot i sur. 2008). Antioksidativni sastojci ribljeg ulja potiču zaštitu
od oksidativnog stresa i upalnih procesa (Farooqui i sur., 2007). U istraživanjima na
velikom broju ljudi n-3 PUFA podrijetlom iz ribljeg ulja utjecale su na smanjenje rizika
od zloćudnog tumora čak 50 posto, uključujući i pojavu sekundarnog oblika zloćudnog
tumora kod ljudi koji su već bolovali od zloćudnog oblika tumora. Ribe kao što su jegulja,
sabljarka i losos sadrže visoke koncentracije n-3 PUFA, stoga se u Francuskoj preporučuju
kao dodatna hrana za djecu i trudnice. Francuzi preporučuju konzumiranje barem
dva obroka ribe u tjednu (Sirot i sur., 2008). Prema mnogim je istraživanjima utvrđeno
kako se kod ljudi koji ne jedu ribu i plodove mora češće javljaju depresija, bipolarni
poremećaji i poslijeporođajna depresija. Shizofrenija i demencija također su povezane
s niskim razinama n-3 PUFA u hrani, a depresije i bipolarni poremećaji mogu se liječiti
upotrebom preparata n-3 PUFA (Gadoth, 2008). DHA se u velikoj koncentraciji nalazi
u mozgu i retini te se mnoga znanstvena istraživanja povezana s niskom koncetracijom
DHA i estrogena u mozgu povezuju s nastankom Alzheimerove bolesti (Holloway, 1998).
Kao „zdrava“ zamjena za maslac i svinjsku mast stvoren je margarin, po mnogima poželjna
namirnica zato što je podrijetlom od biljnih ulja. Međutim pri proizvodnji margarina
dolazi do hidrogenacije biljnih ulja, pri čemu nastaje trans-oblik masnih kiselina za koji
je dokazano štetno djelovanje za ljudski organizam. Zbog sadržaja trans-masnih kiselina
margarin postaje opasniji od svinjske masti ili maslaca zato što se njegovim konzumiranjem
snižava razina HDL- kolesterola (poznatog i kao „dobrog“ kolesterola) i istodobno
povisuje razina LDL- kolesterola (tzv. „lošeg“ kolesterola). Sve učestalijom konzumacijom
tzv. fast food hrane unosimo visoke razine štetnih za zdravlje trans-masnih kiselina i
sve manje n-3 PUFA. Redovnim konzumiranjem ribljeg mesa djeluje se preventivno na
opće zdravlje organizma. Važno je spomenuti u svijetu vrlo poznat Francuski paradoks, tj.
pojavu malog broja srčanih i krvožilnih oboljenja kod Francuza koji konzumiraju masnu
hranu. Svakodnevnim ispijanjem jedne čaše crnog vina u organizam se unosi dovoljna
količina antioksidativnih tvari (polifenola) koje djeluju na sprečavanje nastanka bolesti
krvožilnog sustava. Kod ljudi s koronarnim srčanim oboljenjima umjerena količina crnog
vina (jedna čaša dnevno) u kombinaciji s konzumacijom ribljeg mesa povisuje sadržaj
n-3 PUFA i antioksidanata u organizmu te tako pozitivno djeluje na zdravlje i dugovječnost
(de Lorgeril i sur., 2008).
Bjelančevine ribljeg mesa
Meso ribe je kvalitetan izvor hranjivih tvari za ljudski organizam. Bjelančevine, masti,
vitamini, mikroelementi i makroelementi su u ribljem mesu zastupljeni u optimalnoj količini
za ljudski organizam. Bjelančevine ribe smatraju se biološki visoko vrijednima, po
vrijednosti i sastavu su odmah iza humanog mlijeka. Laka probavljivost ribljeg mesa posljedica
je kratkih vlakana, manjka skleroproteina (kolagen i elastini) te sadrži specifične
spojeve dušika koji povoljno utječu na lučenje probavnih enzima. Tako se u ribljem mesu
nalazi 0,4 posto nebjelančevinastog dušika u obliku trimetilamina, trimetilaminooksida i
gvanidinske baze. Trimetilaminoksid je karakterističan više za meso morskih riba, dok je
59