uzgoj slatkovodne ribe, stanje i perspektive zbornik radova
uzgoj slatkovodne ribe, stanje i perspektive zbornik radova
uzgoj slatkovodne ribe, stanje i perspektive zbornik radova
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
60 Z. Škrtić, B. Lukić, I. Bogut, D. Galović, I. Križek<br />
mesu slatkovodnih riba u neznatnim koncentracijama. Redukcijskim djelovanjem enzima<br />
iz mikroorganizama trimetilaminoksid prelazi u trimetilamin koji morskim ribama daje<br />
specifičan miris. U svježoj je ribi najmanja koncentracija trimetilamina, stoga po mirisu<br />
možemo procijeniti svježinu <strong>ribe</strong>. Posebno se značenje pridaje taurinu, dosta zastupljenom<br />
u ribljem mesu, koji nastaje dekarboksilacijom cisteinske kiseline. Taurin se u jetri<br />
veže sa žučnim kiselinama, redovitim sastojcima žuči, a služi za emulgiranje masti i<br />
lakšu probavu (Bogut i sur., 1996). Zastupljenost esencijalnih aminokiselina u mesu riba<br />
iznimno je visoka, pogotovo npr. triptofana, aminokiseline prekursora serotonina, neurotransmitera<br />
odgovornog za ugodno raspoloženje ljudi.<br />
Tablica 1. Sadržaj aminokiselina (mg/100g) u pojedinim namirnicama<br />
mlijeko piletina svinjski jaja šaran jegulja bakalar skuša losos<br />
s kožom biftek<br />
Izoleucin 210 850 1070 730 850 640 860 870 1135<br />
Leucin 310 1230 1600 1150 1260 960 1280 1320 1820<br />
Valin 240 820 1280 950 900 680 910 1040 1240<br />
Metionin 90 450 570 440 550 370 500 500 620<br />
Cistin 25 230 175 260 340 117 230 135 240<br />
Fenilalanin 170 660 840 710 730 470 630 700 890<br />
Tirozin 130 550 740 560 870 340 460 620 760<br />
Treonin 130 710 910 610 850 550 740 760 1030<br />
Triptofan 43 190 220 180 250 130 170 185 240<br />
Lizin 300 1400 1880 990 1800 1110 1490 1540 2100<br />
Histidin 98 540 770 320 510 - - 790 620<br />
Arginin 120 1070 1280 830 1130 720 960 1020 1380<br />
Masne kiseline u ribljem mesu<br />
Energetska vrijednost ribljeg mesa ovisi o sadržaju masti. Masne <strong>ribe</strong> (jegulja, skuša, som)<br />
energetski su punovrijedne poput svinjskog mesa. Posne <strong>ribe</strong> (bakalar, pastrva, štuka)<br />
imaju nizak sadržaj masti kao i piletina. Masne kiseline su strukturne komponente masti i<br />
ulja. U prirodi ih je nađeno više od 70, rijetko se nalaze u slobodnom stanju. Esencijalne<br />
masne kiseline su one koje naš organizam ne može sam sintetizirati i moraju se unositi<br />
prehranom. Prema stupnju zasićenosti, odnosno prema broju dvostrukih veza, masne<br />
kiseline dijelimo na zasićene i nezasićene. Od zasićenih masnih kiselina u ribljem mesu<br />
najzastupljenije su palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i miristinska (C14:0). Od mononezasićenih<br />
masnih kiselina u ribljem mesu najzastupljenije su oleinska (C18:1n-9) i<br />
palmitoleinska (16:1n-7). Polinezasićene masne kiseline - PUFA dijele se na:<br />
- skupinu linolne kiseline (LA, C18:2n-6) u tipu n-6 PUFA i na<br />
- skupinu α-linolenske kiseline (LNA, C18:3n-3) u tipu n-3 PUFA.<br />
LNA se u metabolizmu nekih nižih bića pretvara u EPA i DHA. Slično tome LA se produžuje<br />
i desaturira u arahidonsku (AA, C20:4n-6). Pretvorba prekursora u n-3 ili n-6<br />
PUFA provodi se uz pomoć enzimatskog sustava (elongacijom i desaturacijom) koji je<br />
odgovoran za omjer n-3/n-6 PUFA, nužan za normalan protok staničnih membrana (Ga-
Change language