Guanacos y Vicu.as_1_141.p65 - SAG - Servicio Agrícola y Ganadero

170
III.- MANEJO Y UTILIZACION
Durante este procedimiento se constató que el desposte del bovino es
facilmente aplicable al guanaco salvo un par de excepciones. Se encontró que sólo
en algunos casos no es posible obtener cortes equivalentes a los del bovino
especialmente en el caso de los músculos cutáneos (malaya del bovino) y el cuello
por su mayor longitud y por tener músculos de menor espesor (huachalomo del
bovino).
Despostando de la manera indicada se obtuvo cortes de carne del guanaco
de muy buen rendimiento respecto al peso de la canal y que en apariencia resultaron
ser muy similares a los del bovino siendo obviamente de menor tamaño que los de
esta especie.
En la obtención de la carne de los animales cazados, es importante
considerar la zona de impacto del proyectil ya que cuando se impacta la paleta
algunos cortes del cuarto delanteros resultan muy dañados lo que los inutiliza
para el consumo. Por esta razón, al efectuar la cacería de estos animales se
recomienda impactar la cabeza o cuello lo que, junto con producir una muerte
rápida del animal, asegurará que no se dañan cortes valiosos por los proyectiles
empleados que luego de impactar primeramente contra los huesos de la paleta y
arco costal se abren destruyendo ampliamente el tejido muscular y causando
extensas lesiones hemorrágicas en la región torácica vecina al impacto lo que
motiva la pérdida de la carne de la zona afectada.
Durante este trabajo se han efectuado diversas pruebas de evaluación de
carne de guanaco la que ha sido preparada en diversas formas y sometida a panel
de degustación por parte de voluntarios no especialistas. Los resultados ha sido
satisfactorios, lográndose muy buena aceptación tanto para los atributos de
aspecto, aroma, sabor y terneza coincidiendo muchos evaluadores en que la
carne de guanaco presentaría atributos similares a la carne de bovino.
ELABORACION DE PRODUCTOS SECO SALADOS
Uno de los problemas para una eventual comercialización de la carne de
guanaco es la presentación en un alto porcentaje de animales de sarcocistois o
sarcosporidiosis macroscópica debida a la presencia de microquistes de Sarcocystis
guanicoecanis parásito que se ubica al interior de los músculos y de tamaño y
apariencia similar a granos de arroz. Cabe señalar que este parasito no se describe
como dañino o patógeno para el hombre y que solo se desarrolla en caninos que
consumen carne cruda de guanacos que contenga el parásito; sin embargo su
presencia en las masas musculares da mal aspecto a la carne lo que se produce el
rechazo de ésta. Estos macroquistes se ubican de preferencia en los músculos del
cuello y que en otros músculos es muy difícil detectarlos cuando la infestación es
baja lo que eventualmente podría permitir emplear criterios de decomiso parcial al
efectuar la inspección veterinaria de la carne.