Guanacos y Vicu.as_1_141.p65 - SAG - Servicio Agrícola y Ganadero

III.- MANEJO Y UTILIZACION
Como una forma de evitar este tipo de problema y de rebajar, además, los
costos de mantención y traslado de la carne, se ha planteado la elaboración de
productos seco salados como charqui en los que durante las investigaciones
efectuadas, en el marco de este proyecto, se ha comprobado que la deshidratación
y salazón destruyen los macroquistes de Sarcocistys guanicoecanis que pierden así
su viabilidad, además de no quedar visibles en el producto terminado (Universidad
de Concepción, 1997 y 1998).
La elaboración de Charqui de guanaco ya había sido investigada anteriormente
por Soto en 1988. La elaboración de este producto no presenta mayores problemas
recomendándose el método de salazón seca por ser más práctico y fácil de aplicar
en condiciones de terreno (Universidad de Concepción, 1998). Los rendimientos
obtenidos para la elaboración de charqui de guanaco en Tierra del Fuego son del
orden del 33 al 35% lo que significa que para elaborar un kg de charqui se requieren
aproximadamente 3 kg de carne, estas pequeñas variaciones del rendimiento
dependen fundamentalmente de la proporción de sal empleada en la elaboración
del producto.
En cuanto a la calidad del producto el resultado ha sido satisfactorio lográndose
un charqui de buena aceptabilidad aún cuando esta evaluación no está terminada;
en este caso es recomendable tener cuidado con las proporciones de sal a emplear
ya que por tratarse de carne muy magra el sabor a salado tiende a manifiestarse
con mayor intensidad que en carnes de mayor tenor graso en las que la grasa
contribuye a enmascarar el sabor salado en el producto final.
La ventaja de este tipo de elaboración es que por un lado es factible de
efectuarla en verano en las condiciones naturales de Tierra del Fuego, no se requiere
de equipos de frío u otros sistemas de conservación y se logra una reducción
sustancial del peso con el consecuente ahorro en cuanto a transporte del producto,
ya que de como regla general se puede afirmar que un guanaco produciría en
charqui aproximadamente un 10 a 12% de su peso vivo.
En resumen se puede señalar que el guanaco es un animal que presenta una
interesante aptitud cárnica tanto por las características de su canal, de sus
rendimientos al desposte como por la buena presentación de sus cortes de carne
que en definitiva pueden destinarse preferentemente al consumo directo o a la
elaboración de charqui.
Sin embargo, desde el punto de vista del aprovechamiento y empleo de la
carne de guanaco, es preocupante el alto porcentaje de animales positivos a
sarcocistosis en los que ante la posibilidad de comenzar a extraerse este recurso se
deberían definir, por parte del Servicio de Salud, los criterios a aplicar respecto del
destino de sus carnes.
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