Becas concedidas a los departamentos - Universidad Politécnica de ...

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Becas colaboración curso 2009/2010Fecha: 30 Julio 2009ResponsableAlvarez Cano, María InmaculadaE-mailinmalva@tal.upv.esExt.79838Título proyectoEstudio de la composición polifenólica de vinos de Tempranillo elaborados con adición en viñedo decopigmentos y con distintas técnicas de maceración prefermentativa.Valoración proyecto4Descripción proyectoLos vinos elaborados con la variedad Tempranillo en la Comunidad Valenciana se caracterizan por uncontenido limitado en compuestos polifenólicos y un elevado pH, y como consecuencia rápidos cambios decolor y limitada estabilidad polifenólica. El objetivo de este proyecto es aplicar nuevas prácticas enológicas quepermitan extraer una mayor concentración de compuesto polifenólicos estabilizandolos de forma eficiente paraminimizar sus pérdidas en la consevación o envejecimiento de los vinos. Se estudiará el efecto de la adiciónde distintos cofactores antes de la fermentación para inducir una mayor copigmentación entre éstos y losantocianos, distintas técnicas de maceración prefermentativa que permitan un mayor contacto de estoscofactores con los polifenoles presentes en las uvas, así como el efecto de la microoxigenaciónpostfermentativa en la estabilización polifenólica de los polifenoles estraídos durante la vinificación.Actividades a realizar por el alumnoDurante los meses de octubre, noviembre y diciembre, el alumno colaborará en la determinación del momentoidóneo de madurez de la uva, en la vendimia y fermentación de los vinos y en el seguimiento de la extracciónde compuestos durante la maceración, iniciándose en las técnicas espectrofotométricas y cromatográficasnecesarias para poder determinar la composición polifenólica y aromática de los vinos. Una vez concluida lafermentación colaborará en el seguimiento de la evolución de los vinos durante la microoxigenación, en ladeterminación de su composición química y valoración organoléptica a medida que transcurre la conservaciónde los vinos. El alumno colaborará también en la determinación de las características fisico-químicas yorganolépticas de los vinos al cabo de seis meses de conservaciónHorario3 horas diarias hasta el 30 de junio de 2010Page 284 of 385
Becas colaboración curso 2009/2010Fecha: 30 Julio 2009ResponsableClemente Polo, GabrielaE-mailgclemen@tal.upv.esExt.79148Título proyectoEstudio de la penetración de sales nitrificantes en carneValoración proyecto4Descripción proyectoCon el presente trabajo se pretende determinar la influencia de la temperatura en la difusión de salesnitrificantes en carne. Para ello se realizarán experiencias de salado en carne magra de cerdo (músculoGluteus medius) con tres sales nitrificantes (NaNO2, KNO3 y NaNO3) en cámaras controladas a cuatrotemperaturas (1, 3, 6 y 10ºC). Se determinará el contenido en nitratos y nitritos cada 12 h los dos primerosdías y cada 24 horas a partir del tercer día hasta que finalice la experiencia. Este trabajo se enmarca dentro dela acción 2 del subproyecto NITRARED del proyecto ¿Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros nutritivosy saludables¿ (CONSOLIDER INGENIO 2010 Ref: CSD2007-00016)Actividades a realizar por el alumnoEl alumno realizará las siguientes tareas- Preparación de cilindros de carne- Colocación de los cilindros en las cámaras de salado con la sal estudiada (NaNO2, KNO3 o NaNO3)- Determinación del perfil de nitratos y nitritos de las muestras- Estas tareas se realizarán para las cuatro temperaturas estudiadas (1, 3, 6 y 10ºC)HorarioA convenir con el alumno en función de su horario de clasePage 285 of 385
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