Becas concedidas a los departamentos - Universidad Politécnica de ...

Becas colaboración curso 2009/2010Fecha: 30 Julio 2009ResponsableMartínez Navarrete, NuriaE-mailnmartin@tal.upv.esExt.73655Título proyectoSelección de las propiedades y parámetros instrumentales de medida de las propiedades ópticas de diferentesalimentos más directamente relacionados con la percepción sensorial del colorValoración proyecto4Descripción proyectoDada la complejidad de la evaluación objetiva de las propiedades ópticas desde el punto de vista de sucorrelación con la percepción sensorial del color, sí como el elevado número de parámetros y atributosimplicados, con este proyecto se pretende realizar una selección de las propiedades, parámetros y atributosmás adecuados para la evaluación de la calidad, en este sentido, de diferentes tipos alimentos (puré de frutas,bebida de vegetales y una bebida formulada a partir de leche y huevo). Para ello, por una parte, se mediráninstrumentalmente las propiedades que se describen a continuación, que permitirá obtener los parámetros quetambién se detallan. Por otra parte se realizará una evaluación sensorial de cada producto relacionada con lasmismas propiedades, partiendo de una selección previa de los atributos de interés. Finalmente se estableceráuna correlación entre las medidas sensoriales y los parámetros obtenidos instrumentalmente. Los detalles delos aspectos a medir se describen a continuación.Actividades a realizar por el alumno1. Evaluación sensorial del color.Selección de los atributos sensoriales a evaluar relacionados con el color de los productos. Para ello setrabajará con productos comerciales de características similares a los desarrollados en este proyecto. Seconfeccionará un listado de atributos a evaluar, basado en la norma UNE correspondiente, que serádebidamente definido y explicado a los catadores. La selección de atributos en los productos seleccionados sehará en base a una prueba cerrada de preferencia.Una vez seleccionados los atributos a evaluar, para cada producto, se formularán 7 mezclas con diferenteproporción de los ingredientes que los componen, asegurando colores diferentes. Se realizará una evaluaciónsensorial de los mismos mediante una prueba de diferencia por atributo.2. Evaluación instrumental de las propiedades ópticas.Se determinará por espectrocolorimetría el color y la traslucidez de las mismas formulaciones de cadaproducto evaluadas sensorialmente. Se medirá el color físico de los productos a partir de los espectros dereflexión, obtenidos sobre fondo blanco y negro. Como parámetros característico se seleccionarán latraslucidez a la longitud de onda dominante (en quellos productos que muestren esta propiedad), lascoordenadas CIEL*a*b* y Hunter Lab y los atributos de color luminosidad, tono y croma.A todos los productos se les medirá, además, el brillo a diferentes ángulos de incidencia.3. Correlación entre las medidas instrumentales y sensoriales.La correlación de todos los parámetros instrumentales con los atributos evaluados sensorialmente se realizaráaplicando la técnica de la regresión con mínimos cuadrados parciales.Page 294 of 385