Becas concedidas a los departamentos - Universidad Politécnica de ...

Becas colaboración curso 2009/2010Fecha: 30 Julio 2009ResponsableMoraga Ballesteros, GemmaE-mailgemmoba1@tal.upv.esExt.73654Título proyectoOptimización de la formulación de pulpas de fruta para la obtención de productos en polvo estables durante elalmacenamientoValoración proyecto4Descripción proyectoObjetivo principal: evaluar el efecto de la incorporación de solutos de alto peso molecular (SAPM) a pulpas defruta con el fin de obtener productos en polvo, obtenidos por atomización, de alta calidad y estables durante elalmacenamiento.Objetivos específicos:¿ Averiguar el efecto de la atomización, sin y con SAPM añadidos, en las características de las pulpas de fruta.¿ Establecer las relaciones temperatura de transición vítrea (Tg)-humedad-actividad del agua (aw) en losproductos en polvo obtenidos de las frutas sin y con adición de los SAPM.¿ Estudiar los cambios de calidad (propiedades mecánicas, color, contenido en compuestos funcionales yactividad antioxidante) de los productos en polvo (sin y con SAPM) asociados al almacenamiento a diferenteshumedades relativas.¿ Establecer, en base a lo anterior, el factor de calidad que define la vida útil de los productos y, con ello, elcontenido de agua crítico y la actividad del agua crítica que aseguran la estabilidad en los diferentes productos(con y sin SAPM) durante su almacenamiento.¿ Seleccionar el SAPM y la concentración más adecuados para asegurar la máxima calidad y estabilidad delos productos en polvoActividades a realizar por el alumnoPrincipales actividades en las que colaborará el alumno:1. Caracterización de la pulpa:1.1. Análisis de la composición y propiedades fisicoquímicas de interés de las frutas seleccionadas para elestudio: contenido en humedad (xw), sólidos solubles (ºBrix) e insolubles, actividad del agua (aw), pH, ácidocítrico, azúcares, fibra soluble e insoluble, vitamina C y fitoquímicos mayoritarios de cada fruta.1.2. Análisis de la actividad antioxidante (AAO).2. Obtención de los productos en polvo por atomización de la pulpa de las frutas sin y con la adición de losdiferentes SAPM.3. Caracterización de los productos en polvo atomizados (sin y con SAPM):3.1. Análisis de la composición y propiedades fisicoquímicas: contenido en humedad (xw), sólidos solubles(ºBrix) e insolubles, actividad del agua (aw), ácido cítrico, azúcares, fibra soluble e insoluble, vitamina C yfitoquímicos mayoritarios de cada fruta.Page 290 of 385