Becas concedidas a los departamentos - Universidad Politécnica de ...

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Becas colaboración curso 2009/2010Fecha: 30 Julio 2009ResponsableGarcía Segovia, PurificaciónE-mailpugarse@tal.upv.esExt.79694Título proyectoESTUDIO Y MEJORA DE PROCESOS CULINARIOS EMPLEADOS EN LA PREPARACIÓN YREGENERACIÓN DE PLATOS ¿LISTOS PARA COMER¿.Valoración proyecto4Descripción proyectoNo son muchos los trabajos de investigación que se centren en la definición de las variables que afectan a losalimentos durante los diferentes procesos de cocinado de los mismos. Por otra parte, la regeneración de losplatos preparados es uno de los procesos más delicados y sin embargo es el que menos estudiado está desdeel punto de vista de las variables que afectan al proceso. De hecho, en cada plato a menudo se colocanverduras y carnes de distintos tipos, por lo que se debería analizar la regeneración de cada plato para quealcanzara tras su regeneración el máximo de sus características nutricionales y organolépticas.El objetivo general de este proyecto se centra en el estudio y mejora de procesos culinarios empleados en lapreparación y regeneración de platos ¿listos para comer¿.Actividades a realizar por el alumno1. Caracterización de la materia prima. Se realizará una caracterización de la materia prima desde el punto devista físicoquímico (aw, pH, humedad, textura, color), composicional (grasa, proteína, cenizas, hidratos decarbono) y microbiológico. Estos parámetros servirán como referencia para analizar el efecto de lostratamientos realizados.2. Estandarización de las condiciones de proceso: Preparación de la materia prima, cocinado, envasado,abatimiento, almacenamiento. En este punto se pretende determinar las condiciones de procesado delproducto en base a criterios de higiene y seguridad alimentaria.3. Realización de los tratamientos de cocción: cook-vide, sous-vide y cook-chill. Este apartado servirá paradeterminar las condiciones óptimas de temperatura tiempo de tratamiento. Se analizaran las variaciones en losparámetros físico-químicos, nutricionales, microbiológicos y sensoriales debidas a los diferentes tratamientosde cocción realizados.5. Ensayos de vida útil en condiciones de almacenamiento a 2 ºC ( 30, 60, 90 y 120 días).HorarioA acordar con el alumno y según lo establecido en la convocatoria de la becaPage 286 of 385
Becas colaboración curso 2009/2010Fecha: 30 Julio 2009ResponsableTalens Oliag, PauE-mailpautalens@tal.upv.esExt.79836Título proyectoFormulación, obtención y aplicación de nuevos recubrimientos comestibles alimentariosValoración proyecto4Descripción proyectoLa nueva tendencia hacia el consumo de productos frescos y naturales unido al menor tiempo por parte de losconsumidores para preparar sus alimentos, ha incrementado la demanda por frutas y vegetales mínimamenteprocesados y listos para su consumo. Estos productos al verse sometidos a operaciones de lavado, pelado,troceado, rallado, etc, experimentan una serie de cambios fisiológicos que producen una disminución de suvida de comercialización. La aplicación de recubrimientos comestibles podría ser una adecuada alternativapara reducir estos inconvenientes, ya que al aplicarlos sobre la superficie de pequeños trozos de alimentosactuarían proporcionando una barrera semipermeable a gases y vapor de agua generando unamicroatmósfera que produciría beneficios similares a los logrados a través de la técnica de atmósferasmodificas, pero a un costo menor.Actividades a realizar por el alumnoDesarrollo y caracterización de distintas formulaciones para su posible aplicación como recubrimientoscomestibles en frutas y/o vegetales.Análisis de las propiedades de transporte al agua y gases, propiedades mecánicas y ópticas del film aisladoAplicación de los recubrimientos sobre frutas frescas y evaluación de sus propiedades físicaHorario15 h semanales. Se distribuirán las horas en función de la disponibilidad del alumno.Page 287 of 385
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