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CONTAMINAZIONE DA MICOTOSSINE IN ALIMENTI DI PRODUZIONE BIOLOGICA
A. Maietti 1 , L. Mazzotta 1 , C. Saletti 2 , G. Mirolo 3 , M. Berveglieri 2 ,
P. Tedeschi 1 , V. Brandolini 1
1Dipartimento di Scienze Farmaceutiche – Università di Ferrara; 2 Dipartimento di Sanità Pubblica – Azienda
USL di Ferrara; 3 A.R.P.A. – Ferrara
INTRODUZIONE
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da muffe, tossici per gli animali superiori. La formazione di
queste sostanze è strettamente connessa alla crescita fungina anche se la presenza di funghi tossigeni in un
prodotto non indica automaticamente la presenza di micotossine. Le tossine tuttavia possono persistere per lungo
tempo dopo la crescita vegetativa e la morte del fungo. L’analisi micologica basata sulla numerazione delle unità
vitali e l'identificazione delle specie fungine non permette di quantificare il rischio tossico proprio di un prodotto
alimentare; questo rischio non può che essere determinato con un'analisi chimico-fisica.
Le aflatossine sono un gruppo di micotossine prodotte da ceppi di Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius,
con simile struttura chimica. Si ritiene che l'A. flavus produca le aflatossine B1 e B2, mentre l'A. parasiticus
produca le aflatossine B1, B2, G1, G2. Le contaminazioni degli alimenti con aflatossine si verificano
principalmente nelle zone a climi caldi e umidi come le zone tropicali e subtropicali, ma poiché i Paesi delle
zone climatiche più fredde importano prodotti da queste aree, le aflatossine sono un problema mondialmente
riconosciuto. L'aflatossina B1 è il tipo più frequentemente riscontrato, mentre la presenza di aflatossine B2, G1,
G2 è generalmente associata alla presenza dell'aflatossina B1 e di solito sono presenti in quantità minore.
Le muffe capaci di produrre micotossine sono contaminanti assai diffusi negli alimenti e nei prodotti agricoli;
crescita e produzione di tossine possono avvenire sia in campo che in magazzino.
Le derrate alimentari possono subire una contaminazione diretta che avviene normalmente su matrici vegetali
quali cereali, frutta secca, semi oleaginosi, spezie; oppure indiretta attraverso l’alimentazione degli animali da
allevamento con foraggi e mangimi contaminati.
La qualità delle materie prime, il controllo dell'ambiente di conservazione, i trattamenti fisici e chimici, la pulizia
dei sili e dei trasporti, sono la chiave del controllo dello sviluppo fungino. La prevenzione della contaminazione
fungina potrebbe essere pertanto più difficoltosa nei prodotti biologici che per definizione possono essere
sottoposti a trattamenti solo con prodotti naturali consentiti. Le micotossine possono causare vari effetti tossici di
tipo acuto, subacuto, teratogeno, mutageno, cancerogeno; esse evidenziano diversi tipi di tossicità in dipendenza
della dose, dell'organo interessato, del sesso, dell'età e della specie.
Per l'Italia, le micotossine rappresentano un problema connesso con l'importazione di derrate da Paesi a clima
caldo e umido, mentre la contaminazione dei prodotti locali è poco frequente ed è a livelli piuttosto contenuti sia
per motivi climatici che per le migliori tecniche agronomiche, di raccolta e di conservazione dei prodotti stessi.
La Comunità Economica Europea con il Regolamento CEE n.1525/98 ha fissato dei limiti massimi accettabili
sia per il contenuto globale delle aflatossine (4.0 µg/Kg) che per quello della sola aflatossina B1 (2.0 µg/Kg) e
del suo metabolita aflatossina M1 nel latte (0.05 µg/Kg).
Il consumo di prodotti da agricoltura biologica è in espansione ed è pertanto maggiore la quota di popolazione a
rischio con particolare esposizione verso il settore ortofrutticolo (40%) seguito da pasta e riso (8%). Per tale
motivo si è ritenuto interessante svolgere un'indagine mirata alla valutazione della eventuale presenza di
micotossine (Aflatossina B1 e totali), nei prodotti "biologici" commercializzati nella provincia di Ferrara al fine
di incrementare le necessarie informazioni sotto il profilo della sicurezza alimentare.
Le principali tipologie produttive dell'agricoltura biologica sulle quali si è incentrata la ricerca di micotossine
sono state le seguenti: cereali e paste alimentari, Muesli biologico, pane integrale biologico; riso integrale
biologico e riso soffiato biologico, farine biologiche, fette biscottate, crackers, gallette ed affini, e biscotti,
composta di frutta biologica.
MATERIALI E METODI
I campionamenti sono stati effettuati presso la grande distribuzione nel rispetto della normativa vigente ed i
campioni raccolti sono stati analizzati per verificare la presenza di Aflatossine B1 e totali.
Procedimento di estrazione: 25 g di campione macinato ed omogeneizzato sono mescolati a 10 g di celite e
dispersi in una miscela acetonitrile/acido acetico. Dopo 30 minuti di agitazione si filtra. Il filtrato viene trattato
inizialmente con acqua, piombo acetato neutro e ammonio solfato, e successivamente estratto con toluene. La
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