KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU
https://app.box.com/s/5wmf0titrqf4n7s7wubzhy10sg9uei96
https://app.box.com/s/5wmf0titrqf4n7s7wubzhy10sg9uei96
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Yếu tố nhiệt độ tác động lên anthocyanin trong quá trình chiết xuất, chế biến cũng<br />
như bảo quản. Khi nhiệt độ cao có thể làm tăng quá trình phân hủy anthocyanin. Do đó,<br />
cần bảo quản những sản phẩm chứa anthocyanin ở nhiệt độ thích hợp để không làm mất<br />
đi nguồn anthocyanin có trong thực phẩm.<br />
Bảng 2.4: Phần trăm màu còn lại R(%) và thời gian bán hủy của anthocyanin trong một<br />
số thực phẩm khi ở những nhiệt độ khác nhau [18]<br />
Food system R(%) T 1/2 (h)<br />
Rehydrated beverage model system<br />
Control (24 ± 2 0 C) 38 330<br />
Test (24 ± 2 0 C) 36 315<br />
Control (4 ± 1 0 C) 65 737<br />
Test (4 ± 1 0 C) 71 924<br />
Yoghurt model system<br />
Control (4 ± 1 0 C) 73 8898<br />
Test (4 ± 1 0 C) 78 11.459<br />
Ảnh hưởng của hiện tượng copigment<br />
Trong môi trường nước, anthocyanin có thể tạo phức yếu với nhiều loại hợp chất<br />
như proteins, tannins, các flavonoid khác, acid hữu cơ, acid nucleic, alkaloid,<br />
polysaccaride và các ion kim loại theo cơ chế tạo phức liên phân tử (intermolecular<br />
copigmentation). Hiện tượng trên gọi là copigment. Đây là cơ chế chính tạo sự bền màu<br />
cho anthocyanin trong thực vật [25, 28].<br />
Quá trình copigment không những ảnh hưởng đến cường độ màu mà còn ảnh<br />
hưởng đến độ bền màu của anthocyanin. Quá trình này làm cho màu của anthocyanin ổn<br />
định hơn, xanh hơn và sáng hơn. Mức độ ảnh hưởng này phụ thuộc nhiều vào sự tương<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
tác của các phân tử hữu cơ (flavonoid, polyphenol, acid hữu cơ) với phân tử<br />
anthocyanin. Hiện tượng này xảy ra ngay trong điều kiện <strong>pH</strong> của mô sống [18].<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
Change language