KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU

https://twitter.com/daykemquynhon
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn
www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhon.blogspot.com
http://daykemquynhon.ucoz.com
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định
Qua nghiên cứu cho thấy fructose, arabinose, galactose và sorbose có ảnh hưởng
đến sự phân huỷ của anthocyanin hơn là sucrose, glucose và maltose.
Trong quá trình chế biến và tồn trữ thực phẩm cùng với sự biến tính của các
anthocyanin, các sản phẩm biến tính như furfural, 5-hydroxylmethylfurfural được tạo
thành từ các phân tử đường và acid trong quá trình gia nhiệt. Chúng phản ứng với
anthocyanin tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm [28].
SO 2
Trong một số thực phẩm ta dễ dàng tìm thấy sự có mặt của SO 2 như một chất bảo
quản. Tuy nhiên, sự có mặt của SO 2 cũng làm mất màu anthocyanin. Đây là quá trình
thuận nghịch, cho nên khi gia nhiệt hay cho vào acid mạnh thì hoàn toàn có thể hồi phục
lại màu sắc cho anthocyanin. Do đó, không nên sử dụng SO 2 dạng monomer làm chất
bảo quản trong các sản phẩm có chứa anthocyanin mà nên sử dụng dạng benzoate và
sorbate [23].
Hình 2.11: Ảnh hưởng của sự gia tăng nồng độ SO 2 lên phổ hấp thu của malvidin-3-glucoside
[1].
Kim loại
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Những anthocyanin trong phân tử có nhóm hydroxyl ở vị trí ortho sẽ dễ dàng tác
dụng với các ion kim loại đa hóa trị tạo hiệu ứng sâu màu. Trong quá trình bảo quản các
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial