KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU
https://app.box.com/s/5wmf0titrqf4n7s7wubzhy10sg9uei96
https://app.box.com/s/5wmf0titrqf4n7s7wubzhy10sg9uei96
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
https://twitter.com/daykemquynhon<br />
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />
www.facebook.com/daykem.quynhon<br />
https://daykemquynhon.blogspot.com<br />
http://daykemquynhon.ucoz.com<br />
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />
Enzyme<br />
Hình 2.10: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28]<br />
Một số enzyme có khả năng thủy phân anthocyanin, chúng được gọi chung là<br />
anthocyanase. Do anthocyanin là những hợp chất trong cấu trúc hóa học có phân tử<br />
phenolic và phân tử đường nên các enzyme có sẵn trong tế bào thực vật như glucosidase<br />
và polyphenoloxydase (PPO) có khả năng thủy phân anthocyanin. Glucosidase thuỷ<br />
phân liên kết glucoside tạo thành các aglycone. PPO tác động trên anthocyanin khi có<br />
mặt của các ο-diphenol theo cơ chế oxy hoá gián tiếp [28].<br />
Các anthocyanase được ứng dụng trong thực phẩm để loại bớt lượng anthocyanin<br />
thừa trong sản phẩm như mứt thạch khi chúng tạo màu không đồng đều và kém hấp dẫn.<br />
Đường và các sản phẩm biến tính của đường<br />
Hầu hết đường làm giảm tính ổn định của anthocyanin. Tuy nhiên, khi xét ảnh<br />
hưởng của đường lên sự ổn định của anthocyanin cũng cần quan tâm đến cấu trúc của<br />
chính anthocyanin đó và cả nồng độ cũng như loại đường thêm vào.<br />
Theo kết quả nghiên cứu của Wroslstad, Skrede, Lea và Enersen (1990), khi nồng<br />
độ của succrose tăng 20%, tính bền của anthocyanin từ trái dâu cũng tăng lên. Mặt khác,<br />
khi nồng độ của sucrose thấp (86 g/l) trong dung dịch có <strong>pH</strong> = 3 vẫn làm tăng sự thoái<br />
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
biến của anthocyanin so với khi không thêm đường vào. Ở nồng độ trên 100ppm, đường<br />
và các sản phẩm biến tính của chúng làm tăng sự phân huỷ của anthocyanin [20].<br />
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST> : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />
www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
Change language