Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Parte 1:
Aspectos de la Calidad del Cacao en Grano
“Se suele emplear el término ”cacao” para
designar la planta Theobroma cacao L. y
sus semillas fermentadas y secadas, que se
conocen generalmente como “granos”
o “almendras.”
Se suele emplear el término ”cacao” para
designar la planta Theobroma cacao L. y
sus semillas fermentadas y secadas, que
se conocen generalmente como “granos”
o “almendras”. Los granos de cacao se
descortezan y se tuestan, moliéndose después
hasta formar una pasta que se conoce como
masa o licor de cacao. El licor de cacao se
prensa en ocasiones para extraer la grasa,
denominada manteca de cacao, dejando un
producto llamado torta de cacao. La torta de
cacao se pulveriza para obtener el cacao en
polvo desgrasado que se emplea en bebidas
y en confitería. El licor y la manteca de cacao
se suelen combinar con azúcar, leche y otros
ingredientes para formar el chocolate. Existen
normas europeas y del Codex que definen la
composición y el etiquetado de algunos de
estos productos de cacao. Esta publicación se
centrará en el cacao en grano, aunque se hará
referencia a algunos aspectos de la calidad
de estos productos, sobre todo en relación
con las normas de seguridad alimentaria y las
características de la elaboración.
En la presente publicación la palabra “calidad”
se utiliza en su sentido más amplio, para
incluir no sólo los aspectos clave de sabor
y seguridad alimentaria, sino también las
características físicas que influyen directamente
en el comportamiento del cacao durante
la elaboración, y aspectos tales como la
trazabilidad, la indicación geográfica y la
certificación para confirmar la sostenibilidad de
los métodos de producción.
Los distintos aspectos de la calidad se abordan
bajo los siguientes epígrafes:-
1. Sabor
2. Seguridad Alimentaria y Salubridad
3. Características físicas
3.1 Uniformidad
3.2 Rendimiento de material
comestible
4. Características de la manteca de cacao
5. Potencial de Color – “Colorabilidad”
6. Trazabilidad, Indicadores Geográficos
y Certificación
Estos son los criterios clave que afectan a la
evaluación, por parte del fabricante, del “valor”
de un determinado lote, y como consecuencia
influyen en el precio que pagará por él.
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Véase por ejemplo la Directiva 2000/36/CE (UE, 2000) y las normas del CODEX CXS_105 Rev 2001 para cacao en polvo (Codex
Alimentarius, 1981 Rev. 2001), CXS_141 1983 Rev 2001 Enmendado en 2014 para masa (licor) de cacao (Codex Alimentarius, 2014) y
CXS_86-1981 para manteca de cacao (Codex Alimentarius, 2001)
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