Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Microfermentación de una
Sola Mazorca
Existen actualmente varios métodos
patentados para la microfermentación de una
sola mazorca, permitiendo así la preparación
de muestras procedentes de un solo árbol;
de esta forma, también, se puede trabajar
con muestras de granos húmedos de un
peso inferior a 1 kg. Casi todos los métodos
emplean un cultivo iniciador de algún tipo,
bien obtenido de una fermentación anterior
(por ejemplo, las raspaduras o exudados
tomados de una caja de fermentación) o bien
una matriz predefinida de inóculo añadida a
distintos intervalos. En uno de los métodos,
se añaden sustancias aromáticas durante
la fermentación, mientras que en otro se
perforan físicamente los granos antes de su
fermentación. A continuación se resume cada
método, citando el número de referencia
de publicación de patente para facilitar su
consulta posterior:
Single pod micro
fermentation processes:
WO2013025621 A1 (Seguine, E; Mills, D.; Marelli,
J-P.; Motomayor-Arias, J-C. and Silvia Coelho, I.)
Starter cultures and
fermentation method:
WO2007 031186 A1 (De Vuyst, L. and Camu, N.)
i. Microbial composition for the
fermentation of cocoa material:
EP 2459699 A2 (Camu,N.; Bernaert, H.
and Lohmueller, T.)
ii. Method for fermenting cacao beans:
WO 2014087816 A1 (Kawabata, Y.)
iii. Augmentation de la qualité et de
l’arôme du cacao en utilisant une
culture starter de levure pichia kluyveri
pour la fermentation du cacao: WO
2013064678 A1 (Saerens, S. and
Swiegers, J.H.)
Processing cocoa beans and other seeds:
US 20120282371 A1 (Robert Miller, C.)
Process for the fermentation of cocoa
beans to modify their aromatic profile:
WO 2009103137 A2 (Dario, A. and Eskes, A.B.)
Improved cocoa fermentation via
de-pulping:
EP 0442421 B1 (Bangerter, U.; Beh, B.H.; Callis,
A.B. and Pilkington, I.J.)
Plant for the fermentation of vegetable
or agricultural products such as cacao
beans, and process for carrying out such
a fermentation:
EP 0343078 B1 (Barel, M.).
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