Cacao en Grano Requisitos de Calidad de la Industria Apr 2016_es

Los operarios encargados de retirar
manualmente los granos de las mazorcas
deben mantener un grado adecuado de higiene
personal. Es preferible abrir las mazorcas
golpeándolas con un palo de madera o con un
dispositivo mecánico diseñado para minimizar
el daño de los granos, en lugar de con un
machete que puede cortar la cáscara de
algunos granos, permitiendo así la entrada de
mohos e insectos, y aumentando la proporción
de granos rotos, además de incrementar el
riesgo de lesionar al operario.
Durante el proceso de apertura, se deben
retirar y eliminar las partes defectuosas de
la mazorca del cacao, los granos mohosos,
enfermos y dañados. Los granos de buena
calidad deben introducirse en un recipiente
adecuado para su transporte. El transporte
de granos frescos/húmedos desde el punto
de apertura de la mazorca hasta el lugar de
fermentación debe realizarse bajo condiciones
que impidan la contaminación; por ejemplo, los
granos que se hayan caído deben estar libres
de tierra antes de fermentarse.
Para algunas variedades, se recomienda una
etapa de presecado o retirada de la pulpa,
antes de iniciarse la fermentación, para reducir
la acidez y/o para mejorar la expresión de las
notas aromáticas deseables.
PUNTOS CLAVE: RECOLECCION, APERTURA Y ALMACENAMIENTO DE
LAS MAZORCAS
Asegurar que las herramientas están
siempre limpias y bien mantenidas.
Recolectar las mazorcas en cuanto estén
maduras: generalmente, cada semana
durante la época principal de cosecha y
cada dos semanas en otras épocas.
Realizar una comprobación semanal de
saneamiento, retirando las mazorcas
enfermas, dañadas por insectos o
momificadas, con herramientas dedicadas
exlusivamente a
esta tarea.
Al retirar las mazorcas, evitar dañar los
cojines florales y otras partes del árbol.
Evitar los cortes y lesiones innecesarios
de las mazorcas; no utilizar machete para
recoger las mazorcas del suelo.
No almacenar las mazorcas dañadas
durante más de un día antes de abrirlas y
fermentarlas.
Las mazorcas sin dañar deben abrirse
generalmente dentro de una semana
después de su recolección .
Las herramientas empleadas para abrir
las mazorcas deben estar limpias y bien
mantenidas.
Al abrir las mazorcas, evitar dañar los
granos.
Eliminar los granos mohosos, enfermos,
decolorados, dañados o germinados.
Mantener los granos de buena calidad
libres de contaminación al trasladarlos a la
zona de fermentación.
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