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1.5. Amargor y Astring<strong>en</strong>cia<br />
Cierto grado <strong>de</strong> amargor<br />
y astring<strong>en</strong>cia forma<br />
parte <strong>de</strong>l complejo sabor<br />
<strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, pero su<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>iva llega a<br />
ser <strong>de</strong>sagradable.<br />
Figura 5. <strong>Grano</strong>s no ferm<strong>en</strong>tados/ pizarrosos (arriba) y<br />
parcialm<strong>en</strong>te ferm<strong>en</strong>tados (abajo).<br />
Foto: C.Rohsius / D.Sukha.<br />
Cierto grado <strong>de</strong> amargor y astring<strong>en</strong>cia forma<br />
parte <strong>de</strong>l complejo sabor <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, pero<br />
su pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>iva llega a ser <strong>de</strong>sagradable.<br />
El exc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> amargor y <strong>de</strong> astring<strong>en</strong>cia no se<br />
pue<strong>de</strong> eliminar con <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración industrial<br />
normal. Estos sabor<strong>es</strong> <strong>es</strong>tán asociados con<br />
una ferm<strong>en</strong>tación insufici<strong>en</strong>te y/o ciertas<br />
varieda<strong>de</strong>s. El cacao <strong>en</strong> grano sin ferm<strong>en</strong>tar<br />
o pizarroso, id<strong>en</strong>tificado <strong>en</strong> <strong>la</strong> prueba <strong>de</strong><br />
corte, produce licor<strong>es</strong> muy amargos y<br />
astring<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, y <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras con más <strong>de</strong>l<br />
3% <strong>de</strong> granos pizarrosos normalm<strong>en</strong>te dan<br />
al choco<strong>la</strong>te una astring<strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>iva. Los<br />
granos completam<strong>en</strong>te morados también<br />
produc<strong>en</strong> sabor<strong>es</strong> amargos y astring<strong>en</strong>t<strong>es</strong>.<br />
Aunque se <strong>de</strong>be evitar una cantidad<br />
exc<strong>es</strong>iva <strong>de</strong> granos pizarrosos y morados, los<br />
fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te no <strong>es</strong>peran recibir<br />
granos exclusivam<strong>en</strong>te marron<strong>es</strong>. Un cacao<br />
correctam<strong>en</strong>te cosechado, ferm<strong>en</strong>tado y<br />
secado al sol cont<strong>en</strong>drá un alto porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong><br />
granos parcialm<strong>en</strong>te marron<strong>es</strong>/morados.<br />
Estudios reci<strong>en</strong>t<strong>es</strong> han mostrado que los<br />
material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra difier<strong>en</strong> <strong>de</strong> forma<br />
notable <strong>en</strong> cuanto a su nivel <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>ol<strong>es</strong>,<br />
contribuy<strong>en</strong>do <strong>de</strong> forma directa a <strong>es</strong>ta<br />
característica <strong>de</strong>l sabor. Las conc<strong>en</strong>tracion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> polif<strong>en</strong>ol<strong>es</strong> se reduc<strong>en</strong> <strong>de</strong> manera<br />
consi<strong>de</strong>rable durante los proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong> postcosecha,<br />
pero no todos los material<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
siembra alcanzan <strong>la</strong> misma conc<strong>en</strong>tración<br />
limitada, aunque que se haya empleado un<br />
tratami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>es</strong>tandarizado.<br />
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